ហេតុអ្វីបានជាសាច់គួរតែសម្រាក

ដូចដែលអ្នកបានដឹងហើយថា ប៉ុន្មានថ្ងៃមុននេះ ខ្ញុំបានបោះពុម្ពសៀវភៅថ្មី “Flawless Steak: Cooking from A to Z” ដែលឧទ្ទិសដល់ការចម្អិនសាច់អាំង។ ដើម្បីផ្តល់ឱ្យអ្នកនូវគំនិតមួយផ្នែកនៃអ្វីដែលអ្នកនឹងរកឃើញនៅក្រោមគម្រប ខ្ញុំបានសម្រេចចិត្តបង្ហោះនៅទីនេះនូវសម្រង់អំពីការសម្រាក steak - ជំហានដ៏សំខាន់មួយបន្ទាប់ពីអ្នកបានបញ្ចប់ការចម្អិនសាច់អាំង ប៉ុន្តែវានៅតែចម្អិនដោយខ្លួនឯង។ នៅពេលអនាគតដ៏ខ្លីខាងមុខ ខ្ញុំមានគម្រោងបង្ហោះការដកស្រង់ផ្សេងទៀតពីសៀវភៅរបស់ខ្ញុំ ប៉ុន្តែសម្រាប់ពេលនេះ -

សម្រាកសម្រាប់សាច់អាំង

ពេលអ្នកកំពុងចំអិនសាច់អាំងអ្នកប្រហែលជាធ្លាប់គិតច្រើនជាងម្តងឬពីរដងដែលអ្នកហាន់ចៀនដាក់វាដាក់លើចាននិងកាត់បំណែកតូចមួយនៃសាច់ពណ៌ផ្កាឈូកក្លិនក្រអូបនិងមានជាតិខ្លាញ់។ នៅពេលដែលអ្នកយកស្ទីមនៃក្តីសុបិន្តរបស់អ្នកចេញពីខ្ទះឬយកវាចេញពីឡការគិតនេះទំនងជានឹងមានពេលវេលាដើម្បីឈានដល់កម្រិតកំពូលរបស់វាហើយផ្លាស់ទីលំនៅមនុស្សគ្រប់គ្នា។ ក្នុងករណីណាក៏ដោយកុំចុះចាញ់នឹងការល្បួងបើមិនដូច្នេះទេការងារទាំងអស់របស់អ្នកនឹងទៅជាខ្ជះខ្ជាយ: មុនពេលឡើងលើចានចំហាយត្រូវតែត្រូវបានអនុញ្ញាតឱ្យសម្រាក។

ដោយមិនបានចូលជ្រៅទៅក្នុងរូបវិទ្យានៃដំណើរការនោះ មានហេតុផលសំខាន់ពីរយ៉ាងដែលមិនត្រូវចៀនលើស្ទីកដោយកំដៅដោយកំដៅ៖ នៅពេលអ្នកចៀនសាច់អាំង សាច់ឡើងកំដៅមិនស្មើគ្នា៖ ផ្ទៃត្រូវបានប៉ះពាល់នឹងកំដៅច្រើនជាងវា ជ្រាបចូលខាងក្នុង ដែលជាលទ្ធផលដែលស្រទាប់ខាងក្រៅនៃសាច់រួញ។ បញ្ចេញសំណើម - វាគឺជានាង, ហួត, squirts នៅដើមដំបូងនៃ frying ។

ដរាបណាសំណើមនៅតែមាននៅក្នុងខ្ទះសីតុណ្ហាភាពរបស់វាមិនអាចឡើងខ្ពស់លើសពី ១០០ អង្សារនោះទេប៉ុន្តែនៅពេលដែលសំបកមានសន្ទុះកាន់តែខ្លាំងឡើង ៗ នេះមានន័យថាសំណើមនៅក្នុងខ្ទះកាន់តែតិចទៅ ៗ ។ សីតុណ្ហាភាពកើនឡើងខ្ពស់ប្រតិកម្មរវាងអាស៊ីដអាមីណូនិងស្ករចាប់ផ្តើម - ប្រតិកម្ម Maillard ខ្លាំងណាស់ដែលនាំឱ្យមានការបង្កើតសំបកចៀន។ ប៉ុន្តែនៅពេលនេះសាច់អាំងបានចាប់ផ្តើមចម្អិននៅកណ្តាលរួចហើយស្រទាប់ខាងក្នុងនៃសាច់ក៏ចាប់ផ្តើមរួញបន្តិចហើយរុញទឹកក្រឡុកចេញ។

ប្រសិនបើអ្នកកាត់សាច់អាំងភ្លាមៗបន្ទាប់ពីអ្នកយកវាចេញពីខ្ទះទឹកផ្លែឈើទាំងអស់ដែលដាច់ដោយសេរីនឹងហូរភ្លាមៗលើចានរបស់អ្នក។ មូលហេតុទី ២ គឺភាពខុសគ្នានៃសីតុណ្ហភាពរវាងខាងក្រៅនិងខាងក្នុងនៃសាច់អាំង៖ ភ្លាមៗបន្ទាប់ពីចម្អិនរួចផ្ទៃខាងលើ សាច់អាំងគឺក្តៅណាស់។ ខណៈពេលដែលនៅខាងក្នុងវាមិនទាន់ដល់កម្រិតអតិបរមានៅឡើយទេ។ ប្រសិនបើអ្នកមិនកាត់សាច់អាំងភ្លាមៗទេប៉ុន្តែទុកវានៅកន្លែងកក់ក្តៅរយៈពេលពីរបីនាទីផ្ទៃរបស់វានឹងចាប់ផ្តើមត្រជាក់ភ្លាមៗព្រោះសីតុណ្ហភាពព័ទ្ធជុំវិញនឹងទាបជាងច្រើន។

ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះសីតុណ្ហភាពនៅពាក់កណ្តាលស្ទឺរនឹងបន្តកើនឡើងយឺត ៗ នៅពេលដំបូងព្រោះស្រទាប់ខាងក្រៅក្តៅខ្លាំងជាងពាក់កណ្តាល។ មួយសន្ទុះក្រោយមកសីតុណ្ហាភាពនឹងរលត់ដែលមានន័យថាការចំអិននឹងបន្ត .. ដូច្នេះតាមបច្ចេកទេសសាច់អាំងនៅតែបន្តចំអិនពីរបីនាទីបន្ទាប់ពីអ្នកបានចៀនវាហើយវាសមនឹងរង់ចាំអោយសាច់ឈានដល់ កំរិតនៃការអាំង។

តាមពិតដំណើរការទាំងពីរនេះមានទំនាក់ទំនងគ្នាទៅវិញទៅមក៖ នៅពេលសីតុណ្ហភាពស្មើគ្នានៅខាងក្រៅនិងខាងក្នុងសាច់អាំងសរសៃសាច់ដុំសម្រាកដែលជាលទ្ធផលសមត្ថភាពរបស់ពួកគេក្នុងការរក្សាសំណើមមានភាពប្រសើរឡើង។ ទឹកសាច់ដែលត្រូវបានរុញចូលទៅក្នុងស្រទាប់ខាងក្រៅនៃសាច់អាំងបន្តិចម្តង ៗ ត្រឡប់មកវិញម្តងទៀតចែកចាយនៅខាងក្នុង។ នៅពេលដែលអ្នកកាត់សាច់អាំងដែលបានសម្រាកអ្នកនឹងមិនអាចរកឃើញភក់ពណ៌ផ្កាឈូកនៅលើចានទៀតទេ៖ ផ្ទុយទៅវិញទឹកផ្លែឈើហើយដូច្នេះរសជាតិនឹងនៅតែមាននៅក្នុងសាច់អាំងដដែល។

ឥឡូវនេះបន្តិចទៀតអំពីអត្ថន័យនៃពាក្យ "សម្រាក" ទាក់ទងនឹងសាច់អាំង។ មិនមានអ្វីស្មុគស្មាញក្នុងរឿងនេះទេ: សាច់អាំងដែលបានបញ្ចប់គ្រាន់តែត្រូវយកចេញនៅកន្លែងក្តៅមួយហើយទុកចោលមួយរយៈដើម្បីបញ្ចប់ដំណើរការដែលបានពិពណ៌នាខាងលើ។ ឧទាហរណ៍ដ៏ល្អឥតខ្ចោះនៃ "កន្លែងក្តៅ" នេះគឺម្ហូបដុតនំដែលត្រូវតែគ្របដោយសន្លឹក foil និងកន្សែងតែដើម្បីរក្សាវាឱ្យក្តៅតាមដែលអាចធ្វើទៅបាន។ ប៉ុន្តែការទុកសាច់អាំងឱ្យត្រជាក់នៅក្នុងខ្ទះដដែលដែលវាត្រូវបានចៀនគឺជាគំនិតមិនល្អ: សូម្បីតែនៅពេលដកចេញពីកំដៅក៏ដោយ ខ្ទះនៅតែក្តៅជាងសាច់អាំងត្រូវការសម្រាកយ៉ាងស្រួល ហើយវានឹងបន្តចៀនបន្តិចម្តងៗ។

វាពិតជាលំបាកណាស់ក្នុងការកំនត់ពេលវេលារង់ចាំនេះអោយបានត្រឹមត្រូវប៉ុន្តែច្បាប់ទូទៅគឺៈកំរិតខ្ពស់នៃការអាំងសាច់អាំងពេលវេលាកាន់តែតិច។ តក្កវិជ្ជានៅទីនេះគឺសាមញ្ញណាស់: សីតុណ្ហាភាពនៃផ្ទៃខាងលើនៃសាច់អាំងគឺក្នុងករណីណាក៏ដោយប្រហែលដូចគ្នា (និងខ្ពស់ណាស់) ប៉ុន្តែសីតុណ្ហភាពនៅខាងក្នុងទាបកំរិតដឺក្រេនៃអាំង។ នេះមានន័យថាសាច់អាំងដែលវែងជាងនេះត្រូវតែសម្រាកដើម្បីឱ្យសីតុណ្ហភាពនៅខាងក្នុងនិងខាងក្រៅស្មើគ្នា។ វិធីមួយរឺវិធីផ្សេងទៀតមិនមានចំនុចណាក្នុងការសំរាកលើសពី ២,៥ នាទីសំរាប់សាច់អាំងប្រហែល ៧ សង្ទីម៉ែត្រក្រាស់ហើយបើយើងកំពុងនិយាយអំពីការអាំងសាច់មធ្យមនិងខ្ពស់ជាងនេះនោះការសំរាក ៤ នាទីពិតជាគ្រប់គ្រាន់ហើយ។

នៅ glance ដំបូង, មិនមានអ្វីស្មុគស្មាញនៅក្នុងដំណើរការនៃការសម្រាក, ហើយវាដំណើរការទាំងស្រុងដោយគ្មានការចូលរួមរបស់យើង។ ទោះ​បី​ជា​បែប​នេះ​ក្ដី យើង​អាច​ជួយ​សាច់​អាំង​បង្ហាញ​ពី​គុណ​ភាព​របស់​វា​កាន់​តែ​ល្អ​ប្រសើរ​ជាង​មុន។ ដើម្បី​ធ្វើ​បែប​នេះ មុន​នឹង​គ្រប​សាច់​ស្ទីក​ជាមួយ​ស្លឹក​ខ្ទឹម រដូវ​វា​ជាមួយ​ម្រេច​ខ្មៅ​ស្រស់ ហើយ​ដាក់​ប័រ​មួយ​ដុំ​ពីលើ - ធម្មតា ឬ​ជាមួយ​ឱសថ​ហាន់​ល្អិត។

នៅពេលដែលនៅលើផ្ទៃនៃសាច់អាំងក្តៅ ប្រេងនឹងចាប់ផ្តើមរលាយភ្លាមៗ ដោយហេតុនេះការពារមិនឱ្យសំបកស្ងួត និងរួមចំណែកដល់ភាពជូរនៃសាច់។ ហើយនៅពេលដែលលាយជាមួយនឹងទឹកមួយចំនួនតូចដែលហូរចេញពីសាច់អាំងកំឡុងពេលសម្រាក ប្រេងបង្កើតជាសារធាតុ emulsion ដែលបន្ទាប់មកអាចត្រូវបានចាក់ពីលើសាច់អាំងនៅពេលបម្រើ។ បន្ថែមពីលើប្រេង អ្នកអាចប្រោះសាច់អាំងជាមួយទឹកជ្រលក់ ឬទឹកខ្មេះពីរបីដំណក់ (សម្រាប់ព័ត៌មានបន្ថែមអំពីមូលហេតុដែលត្រូវធ្វើនេះ សូមមើលផ្នែក "Steak Spices and Condiments")។

ខ្ញុំកត់សម្គាល់ថាសាច់អាំងណាមួយត្រូវការសម្រាកប៉ុន្តែប្រសិនបើសាច់អាំងត្រូវបានចម្អិនក្នុងទំរង់ល្អហើយចៀនយ៉ាងឆាប់រហ័សពួកគេមិនត្រូវការការសម្រាកយូរទេពីព្រោះសីតុណ្ហភាពនៅខាងក្នុងសាច់អាំងមានលក្ខណៈឯកសណ្ឋានហើយស្រទាប់ខាងក្រៅចៀននឹងត្រជាក់យ៉ាងលឿន។