Meringue ឬ meringue: វិធីសាស្រ្តចម្អិនអាហារប្រវត្តិសាស្រ្តនិងហេតុការណ៍គួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍

Meringue អាចត្រូវបានគេហៅយ៉ាងមានសុវត្ថិភាពថាជាភាពប្លែកនៃមុខម្ហូប ដែលជាផលិតផលបង្អែមដ៏សាមញ្ញបំផុតដែលមានតែពីរសមាសភាគ (ប្រូតេអ៊ីន និងស្ករ) វាគ្រប់គ្រងមើលទៅដូចជាឆ្ងាញ់ពិត។ ហើយពេលខ្លះវាទាមទារជំនាញធ្វើម្ហូបដ៏សន្ធឹកសន្ធាប់ ក៏ដូចជាចំណេះដឹងអំពីចំនួនដ៏ច្រើននៃ nuances ។ ដំណឹងភ្ញៀវថ្ងៃនេះពីគម្រោង Manif TV សូមបង្ហាញជូនលោកអ្នកនូវអ្វីមួយដែលគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ និងមានប្រយោជន៍សម្រាប់គូស្នេហ៍ផ្អែមល្ហែមទាំងអស់ដើម្បីសិក្សា។

Meringue ឬ meringue?

Meringue អាចត្រូវបានគេហៅយ៉ាងមានសុវត្ថិភាពថាជាភាពប្លែកនៃមុខម្ហូប ដែលជាផលិតផលបង្អែមដ៏សាមញ្ញបំផុតដែលមានតែពីរសមាសភាគ (ប្រូតេអ៊ីន និងស្ករ) វាគ្រប់គ្រងមើលទៅដូចជាឆ្ងាញ់ពិត។ ហើយពេលខ្លះវាទាមទារជំនាញធ្វើម្ហូបដ៏សន្ធឹកសន្ធាប់ ក៏ដូចជាចំណេះដឹងអំពីចំនួនដ៏ច្រើននៃ nuances ។ ដំណឹងភ្ញៀវថ្ងៃនេះពីគម្រោង Manif TV សូមបង្ហាញជូនលោកអ្នកនូវអ្វីមួយដែលគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ និងមានប្រយោជន៍សម្រាប់គូស្នេហ៍ផ្អែមល្ហែមទាំងអស់ដើម្បីសិក្សា។

មានមតិមួយថា meringue និង meringue មិនមែនជារឿងតែមួយទេ។ យោងទៅតាមមតិនេះ មីរីងហ្គេស គឺជាក្រែមស៊ុតដែលផលិតពីស៊ុតពណ៌សជាមួយស្ករ ហើយម៉េរងហ្គៃគឺជាផលិតផលដែលធ្វើពីមីរីងហ្គៃក្នុងទម្រង់ជាក់លាក់មួយ។ ថាតើមតិនេះស្របច្បាប់ឬអត់ គឺជាបញ្ហាសម្រាប់ការពិភាក្សាដាច់ដោយឡែក។ លើសពីនេះទៀតនៅក្នុងអត្ថបទពាក្យ "meringue" នឹងមានន័យយ៉ាងពិតប្រាកដក្រែមប្រូតេអ៊ីននិងពាក្យ meringue - ដុតនំ crisp ។

ពាក្យដូចគ្នា "meringue" (fr. Baiser) បានមករកយើងពីភាសាបារាំង ហើយត្រូវបានបកប្រែជា "ថើប" ។ ប្រភពដើមនៃពាក្យ "meringue" មិនមានភាពច្បាស់លាស់ទេ។ យោងតាមកំណែមួយ វាក៏បានមកពីភាសាបារាំងផងដែរ ដែលមកពីភាសាអាឡឺម៉ង់ ពោលគឺមកពីឈ្មោះទីក្រុង Meiringen របស់ប្រទេសស្វីស (អាល្លឺម៉ង់ Meiringen) ដែលការព្យាបាលត្រូវបានបង្កើតដំបូង និងដុតនំដោយមេចុងភៅនំ Gasparini ។ កាលបរិច្ឆេទនៃការបង្ហាញខ្លួន - សតវត្សទី XVII ។

ដូចការច្នៃប្រឌិតដ៏ប៉ិនប្រសប់ជាច្រើនទៀតដែរ មីរីងហ្គីបានកើតមកដោយចៃដន្យ - Gasparini ធ្លាប់បានយកវាទៅឆ្ងាយដោយការវាយប្រូតេអ៊ីន ដែលពួកវាប្រែទៅជាពពុះត្រជាក់។ ចាប់តាំងពីសុភាពបុរសនេះចូលចិត្តការពិសោធន៍ធ្វើម្ហូប គាត់ដោយមិនស្ទាក់ស្ទើរ បានបញ្ជូនស្នោទៅឡ។ លទ្ធផល​គឺ​នំ​ស្រួយ​ដែល​ទទួល​បាន​ការ​ពេញ​និយម​យ៉ាង​ឆាប់​រហ័ស​ក្នុង​ចំណោម​ពួក​អភិជន​ក្នុង​ស្រុក ហើយ​បន្ទាប់​មក​ក្នុង​ចំណោម​មនុស្ស​ទូទៅ។

នៅចុងបញ្ចប់នៃសតវត្សទី IX រូបមន្ត meringue នៅក្នុងទម្រង់ដែលវាត្រូវបានគេប្រើសព្វថ្ងៃនេះបានបង្ហាញខ្លួននៅក្នុងសៀវភៅធ្វើម្ហូបរបស់មេចុងភៅដ៏ល្បីល្បាញ François Massialo ។

មានកំណែមួយដែល Massialo បានបង្កើតរូបមន្តនេះដោយខ្លួនឯង ដើម្បីកុំឱ្យចោលស៊ុតពណ៌ស ដែលជារឿយៗមិនចាំបាច់។ ហើយគាត់ក៏បានណែនាំពាក្យ "meringue" មកប្រើប្រាស់ផងដែរ។ ថាតើគាត់បង្កើតរូបមន្តនេះដោយខ្លួនឯង ឬពឹងផ្អែកលើបទពិសោធន៍របស់សហសេវិកស្វ៊ីសរបស់គាត់មិនត្រូវបានគេដឹងច្បាស់នោះទេ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយការពិតដែលថា meringue ទទួលបានប្រជាប្រិយភាពយ៉ាងឆាប់រហ័សដោយសារតែរសជាតិនិងភាពងាយស្រួលក្នុងការផលិតរបស់វាគឺជាការពិត។

រូបមន្ត Meringue

មានរូបមន្ត meringue ចំនួនបី:

• ភាសាបារាំង (ដែលយើងធ្លាប់ប្រើ)
• ស្វ៊ីស
• ភាសាអ៊ីតាលី

ច្បាប់ទូទៅសម្រាប់ការបង្កើត meringues

• ធុងដែលស៊ុតត្រូវវាយត្រូវស្ងួតទាំងស្រុង ដោយគ្មានដំណក់ទឹក និងខ្លាញ់។ នៅសល់តែទឹកឆ្កួតមួយតំណក់នៅសងខាងនៃខ្ទះសម្រាប់វាយពង ហើយអ្នកអាចភ្លេចអំពីពពុះដែលក្រាស់។ ទោះបីជាពពុះស្ទើរតែកូរក៏ដោយ ក៏ទឹកស៊ីរ៉ូរាវនឹងកកកុញនៅខាងក្រោម ដែលការពារប្រូតេអ៊ីនពីការវាយរហូតដល់កំពូលដ៏មុតស្រួច (ជាធម្មតាវាត្រូវបានគេហៅថាជាស្នោដែលចោត ស្ទើរតែនៅស្ថានី)។
• ស្ករគួរតែត្រូវបានបន្ថែមតែបន្ទាប់ពីពណ៌សត្រូវបាន whipped ចូលទៅក្នុង Foam ស្រាល - បើមិនដូច្នេះទេ, ផលប៉ះពាល់ដូចគ្នានេះអាចត្រូវបានសង្កេតឃើញដូចជាប្រសិនបើមានដំណក់ទឹកនៃសំណើមឬជាតិខ្លាញ់នៅលើជញ្ជាំងនៃធុង។ ករណីលើកលែងគឺ meringue ស្វីស។

ញែកស៊ុតពណ៌សចេញពី yolks បន្ទាប់មកវាយពណ៌សរហូតដល់វារឹងបន្តិច។ បន្ទាប់មកបន្តវាយរហូតទាល់តែមានពពុះក្រាស់ បន្ថែមស្ករបន្តិចម្តងៗ។ ច្របាច់ meringue នៃរូបរាងណាមួយពី meringue ដែលបានបញ្ចប់ដាក់វានៅលើក្រដាសហើយផ្ញើវាទៅឡដែលបានកំដៅមុនដល់ 100-110 ដឺក្រេ។ ទុកទ្វារចង្ក្រានឱ្យនៅចំហរពេលកំពុងដុតនំ។ បន្ទាប់ពីពីរទៅបីម៉ោង, យកស្លឹកចេញពី oven និង voila - អ្នកមាន meringues crispy ផ្អែមនៅពីមុខអ្នក។

អ្នកអាចបន្ថែមកាហ្វេទៅក្នុង meringue ដើម្បីផ្តល់ឱ្យវានូវម្លប់ដ៏ស្រស់ស្អាត និងរសជាតិដ៏ស្មុគ្រស្មាញជាងមុន៖ មិនដូចកាកាវទេ វាមិនធ្វើឱ្យប្រូតេអ៊ីនឆាប់កកនោះទេ។ វាមិនចាំបាច់ក្នុងការកោសចេញពី meringues ទាល់តែសោះ - បន្ទាប់ពីត្រជាក់ពួកវារលាយចេញពី parchment ដោយខ្លួនឯង។ រៀបចំធុងមួយជាមួយទឹកក្តៅ ហើយដាក់ចានមួយចូលក្នុងវាសម្រាប់វាយពង។

ចាក់​ស៊ុត​ស និង​ស្ករ​ម្សៅ​ចូល​ក្នុង​ពែង​មួយ រួច​កូរ។ ភាពបារម្ភនៃវិធីសាស្រ្តនេះគឺថាស្ករទាំងអស់អាចត្រូវបានបន្ថែមទៅប្រូតេអ៊ីនក្នុងពេលតែមួយ។ ដោយបានទទួលស្នោឈរដែលស្មើគ្នា ច្របាច់ meringues ចេញពីវា ហើយផ្ញើវាទៅឡដែលបានកំដៅមុនដល់ 100-110 ដឺក្រេ។ Bezet គឺក្រាស់ និងក្រាស់ជាងរចនាប័ទ្មស្វីសបុរាណ ហើយងាយនឹងស្ងួតរហ័សផងដែរ។ ផ្សិត​អាច​ត្រូវ​បាន​ដុតនំ​ក្នុង​រយៈពេល​មួយ​ម៉ោង ឬ​តិច​ជាង​នេះ ហើយ​ការ​រឹង​នៅ​ខាង​ក្រៅ ពួក​វា​នឹង​នៅ​តែ​ទន់​នៅ​ខាង​ក្នុង។

Meringue របស់ស្វីសមានភាពយឺត និងរក្សារូបរាងបានយ៉ាងល្អឥតខ្ចោះ។ ពីវាអ្នកអាចធ្វើ meringues ជាមួយនឹងលំនាំតុបតែងដែលនឹងមិនរីករាលដាលនិងមិនរសាត់។ ចុងភៅខ្លះដាក់ទឹកនៅលើចង្ក្រាន ហើយក្រឡុកនៅទីនោះ ប៉ុន្តែយើងមិនណែនាំឱ្យធ្វើបែបនេះទេ ព្រោះទឹកអាចឡើងកំដៅលើចង្ក្រានយ៉ាងងាយ។ សីតុណ្ហភាពទឹកសម្រាប់កំដៅមិនគួរលើសពី 42-43 ដឺក្រេ។ meringue រចនាប័ទ្មអ៊ីតាលីគឺពិតជាស្រាលនិងមានខ្យល់អាកាស។ ដើម្បី​រៀបចំ​វា​ដំបូង​ត្រូវ​ចាក់​ស្ករ​ចូល​ក្នុង​ឆ្នាំង ហើយ​គ្រប​ដោយ​ទឹក យក​ល្បាយ​នោះ​ទៅ​ស្ងោរ​ឱ្យ​ឆ្អិន​រហូត​ដល់​ស្ករ​រលាយ ហើយ​ល្បាយ​ឡើង​ក្រាស់​បន្តិច។

បន្ទាប់មកយកសុីរ៉ូចេញពីឧបករណ៍ដុត។ វាយពណ៌សចូលទៅក្នុងពពុះឈរបន្តិច បន្ទាប់មកចាក់សុីរ៉ូក្តៅចូលទៅក្នុងវាយឺតៗក្នុងស្ទ្រីមស្តើងមួយ (វាមិនគួរមានពេលត្រជាក់ពេកទេ ប៉ុន្តែក្នុងពេលតែមួយវាមិនគួរឆ្អិនទេ)។ ពេល​ចាក់​ទឹក​ស៊ីរ៉ូ វាយ​ម៉ាស​ឱ្យ​ខ្លាំង​រហូត​ដល់​ឡើង​ក្រាស់។ នៅគ្រាដំបូង វាហាក់ដូចជាថាល្បាយនេះរាវពេក ហើយនឹងមិនញាប់ញ័រទាល់តែសោះ - កុំចុះចាញ់នឹងការចាប់អារម្មណ៍នេះ ពីព្រោះដោយមានការជាប់លាប់នោះ meringue ត្រូវបានវាយដោយជោគជ័យយ៉ាងខ្លាំង។ ពីក្រែមបែបនេះអ្នកអាចបង្កើត meringues ខ្យល់ស្រាល ៗ ដែលរលាយក្នុងមាត់របស់អ្នក (ដុតនំតាមរបៀបដូចគ្នានឹងពូជមុនពីរ) ។

ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ វាជាការប្រសើរក្នុងការប្រើវាសម្រាប់ស្រោបនំខេក ព្រោះវាមិនស្ងួតអស់រយៈពេលយូរ ហើយមិនធ្វើឱ្យស្បែកស មិនដូចសមភាគីបារាំង និងស្វីសឡើយ។

• សូម្បីតែមួយដំណក់នៃ yolk នឹងដាក់ឈើឆ្កាងខ្លាញ់នៅលើស្នោក្រាស់។ ដើម្បីបងា្ករបញ្ហានេះអ្នកអាចប្រើល្បិចនេះ: បំបែកស៊ុតនៅចុងទាំងពីរ - ពណ៌សនឹងចេញមកដោយខ្លួនឯងហើយ yolk នឹងនៅតែមាននៅក្នុងស៊ុត។ ប្រូតេអ៊ីន​ដែល​នៅ​សេសសល់​អាច​ត្រូវ​បាន​គេ​យក​ចេញ​ដោយ​បំបែក​ស៊ុត​ដែល​ខូច​តាម​បណ្តោយ។ ហើយប្រសិនបើ yolk មួយតំណក់ធ្លាក់ចូលទៅក្នុងម៉ាសប្រូតេអ៊ីននោះ វាអាចត្រូវបានទាញចេញដោយគោះវាជាមួយនឹងសំបកស៊ុត។
• Merengi ស្ងួតជាជាងដុតនំ។ នោះហើយជាមូលហេតុដែលនៅទូទាំងដំណើរការចម្អិនអាហារទាំងមូល oven ត្រូវតែត្រូវបានបើកបន្តិច (1-1,5 សង់ទីម៉ែត្រ) ។ នៅក្នុង oven បិទជិត meringues នឹងនៅតែទន់ (ដោយសារតែការស្ងួតមិនពេញលេញ) និងអាចឆេះ។
• អ្នក​មិន​គួរ​ប្រើ​ស្ករ​ម្សៅ​ចាស់​សម្រាប់​វាយ​ប្រូតេអ៊ីន​ទេ - វា​គួរ​តែ​ត្រូវ​បាន​រៀបចំ​ថ្មីៗ​ប៉ុណ្ណោះ។ បើមិនដូច្នោះទេឥទ្ធិពលនឹងដូចគ្នានឹងកថាខណ្ឌទី 1 ដែរព្រោះស្កររលាយបន្ទាប់ពីរយៈពេលខ្លីត្រូវបានឆ្អែតដោយសំណើមស្រូបយកវាពីខ្យល់។

• ទុក meringues ក្នុងធុងបិទជិត ឬក្នុងថង់ដែលចងយ៉ាងតឹង បើមិនដូច្នេះទេ ពួកវានឹងស្រូបយកសំណើមពីខ្យល់ ហើយទន់។ ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយ មានចំណុចគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍មួយ - ប្រសិនបើអ្នកគ្រប់គ្រងដាក់ meringue ទន់បន្តិចនៅក្នុងធុងបិទជិតមួយរយៈ ពួកគេនឹងស្តារភាពរឹង និងស្ងួតរបស់ពួកគេ។ ពិតជាមួយនឹង meringues ដែលត្រូវបានបន្ទន់ទៅកម្រិតធំជាងនេះ លេខបែបនេះនឹងមិនដំណើរការទេ។

ការពិតគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍អំពី merengue

របាំ​អាមេរិក​ឡាទីន​មួយ​ប្រភេទ​ត្រូវ​បាន​គេ​ហៅ​ផង​ដែរ​ថា Merenoy ហើយ​គួរ​កត់​សម្គាល់​ថា ចង្វាក់​នៃ​ការ​រាំ​នេះ​គឺ​ស្រដៀង​គ្នា​ទៅ​នឹង​ចង្វាក់​របស់​ម៉ាស៊ីន​លាយ​ស​។ នៅក្នុង tsarist រុស្ស៊ីជំនួសឱ្យពាក្យ "meringue" ពាក្យ "ខ្យល់អេស្ប៉ាញ" ត្រូវបានគេប្រើ។ វាត្រូវបានគេជឿថាពន្លឺនិងច្រែះរបស់ពួកគេគឺស្រដៀងទៅនឹងខ្យល់រដូវក្តៅក្តៅ។

នៅក្នុងអាកាសធាតុស្ងួតដែលមានសំណើមទាប វាងាយស្រួលជាងក្នុងការវាយស៊ុតចូលទៅក្នុងពពុះក្រាស់ជាងនៅសំណើមខ្ពស់។ ភាពជាប់លាប់នៃក្រែមស៊ុតនឹងក្រាស់ខ្លាំងដោយមិនចាំបាច់បន្ថែមអំបិល ឬអាស៊ីតក្រូចឆ្មា។ មេរៀងធំបំផុតត្រូវបានដុតនំនៅឆ្នាំ 1985 នៅទីក្រុង Frutal (ប្រទេសស្វីស)។

វាយកស្ករ 120 គីឡូក្រាម និងស៊ុត 2500 ដើម្បីធ្វើវា។ ប្រវែង meringue ដែលកាន់កំណត់ត្រាគឺច្រើនជាង 100 ម៉ែត្រនិងទម្ងន់ជាង 200 គីឡូក្រាម។ ដើម្បីដុតនំវា ឡដុតដាច់ដោយឡែកមួយត្រូវបានសាងសង់ ហើយម្សៅមីបែបនេះត្រូវបានបម្រើជាមួយក្រែមធ្វើនំ 80 លីត្រ (មួយណាមិនត្រូវបានរាយការណ៍)។ មេចុងភៅដែលមានជំនាញវិជ្ជាជីវៈ ប្រើកន្ត្រកដៃ ដើម្បីសម្រេចបានបរិមាណខ្យល់អតិបរមា ហើយវាយពពុះដោយប្រើចលនា (និងមិនប្រឡាក់) ដោយព្យាយាមទាញខ្យល់ឱ្យបានច្រើនតាមដែលអាចធ្វើទៅបាន។ ដូច្នេះ ពពុះត្រូវបានពោរពេញដោយពពុះច្រើន ដែលផ្តល់ឱ្យវានូវពន្លឺ និងខ្យល់។