មាតិកា
ទីពីរស្រាមិនតែងតែស្រវឹងក្តៅទេ។ សីតុណ្ហាភាពបម្រើគឺអាស្រ័យលើប្រភេទស្រា៖ ស្រាអង្ករជប៉ុនល្អបំផុត-បុព្វលាភបុព្វលាភអ្នកនិពន្ធ-បាត់បង់ភាពសំបូរបែបនៃរសជាតិនិងក្លិនក្រអូបនៅពេលដែលកំដៅដូច្នេះវាល្អប្រសើរជាងក្នុងការផឹកវាត្រជាក់។
ក៏មាន“ ទីបី” ដែរ។ សៅមិនមែនជាឈ្មោះផ្លូវការសម្រាប់ភេសជ្ជៈនេះទេ។ នៅប្រទេសជប៉ុនផលប្រយោជន៍ត្រូវបានគេហៅថា (នីហុន - ជប៉ុន, ស៊ូ - ប្រយោជន៍) ឬ ស៊ីស៊ីយូ…ឈ្មោះចុងក្រោយត្រូវបានចែងក្នុងច្បាប់ជប៉ុន។
អ្វីដែលអ្នកត្រូវការដើម្បីជាប្រយោជន៍
សម្រាប់ការប្រើប្រាស់ផលិតកម្មតែប៉ុណ្ណោះ ប៉ូឡូញ អង្ករពីព្រោះមានតែកណ្តាលនៃគ្រាប់ធញ្ញជាតិប៉ុណ្ណោះដែលផ្ទុកនូវម្សៅដែលត្រូវការសម្រាប់ការ fermentation ។ កិនយកពី ២៥% ទៅ ៧០% នៃស្រទាប់ខាងលើនៃគ្រាប់។ បន្ទាប់ពីកិនរួចអង្ករត្រូវលាងសម្អាតត្រាំនិងចំហុយ។
ក្រៅពីអង្ករទឹកអ្នកiនិង Shubo ត្រូវបានប្រើដើម្បីជាប្រយោជន៍។ ធ្វើវា - ទាំងនេះគឺជាធញ្ញជាតិស្រូវដែលរងផលប៉ះពាល់ដោយផ្សិតរបស់អ្នករីនអាក។ នៅក្នុងពាក្យមួយ ខ្ញុំឡើងទៅ ត្រូវបានគេហៅថាអ្នកចាប់ផ្តើមដំបៅដំបៅដែលធ្វើពីអង្ករទឹកអ្នកនិងដំបែ។
ទាំងអ្នកiនិង shubo ចូលរួមក្នុងបច្ចេកវិទ្យាប្លែកៗ fermentation ប៉ារ៉ាឡែលទ្វេដង…ការពិតគឺថាអង្ករមានផ្ទុកម្សៅហើយជាតិស្ករធម្មជាតិគឺអវត្តមាន។ ដូច្នេះការធ្វើនំបុរាណ (ការបម្លែងស្ករទៅជាអាល់កុលក្រោមឥទ្ធិពលនៃមេផ្សិត) គឺមិនអាចទៅរួចទេ។ នៅទីនេះគាត់មកជួយសង្គ្រោះ koodzi - គ្រាប់ស្រូវដែលរងផលប៉ះពាល់ដោយផ្សិត។ នៅក្នុងអ្នកiមានអង់ស៊ីមពិសេសមួយដែលបំបែកជាតិស្ករចេញពីម្សៅដែលបន្ទាប់មកត្រូវបានកែច្នៃដោយដំបៅទៅជាអាល់កុល។ ការច្របាច់បញ្ចូលគ្នាទាំងពីរ (ម្សៅអង្ករ + អ្នកi = ស្ករសស្ករ + ស៊ូជូជូរជឺ = អាល់កុល) កើតឡើងក្នុងពេលតែមួយ។
បន្ទាប់ពីការជម្រុញទ្វេដង, ផលប្រយោជន៍ដែលមិនបានកំណត់ត្រូវបានចុចច្រោះពីរបិទភ្ជាប់និងចាស់។ ហើយមានតែបន្ទាប់ពីនោះទេដែលវាត្រូវបានគេដាក់ដប។
ប្រយោជន៍តារាង
សេចក្តីសង្ខេប ការចែកចំណាត់ថ្នាក់ជាប្រយោជន៍ បានកសាងនៅលើកំរិតនៃការខាត់អង្ករ។ ពូជប្រយោជន៍ទាំងអស់អាចត្រូវបានបែងចែកជាពីរប្រភេទ៖ហ្វូតស៊ូស៊ី» (កាបូបធម្មតាកៅអី) និង«តូគូធី-ម៉ីស៊ីយ៉ូ-ស៊ី“ (បុព្វលាភគ្រប់ប្រភេទ) ។
«ហ្វូតស៊ូ - បិទ» (ធម្មតា, ប្រយោជន៍តុ) ត្រូវបានរៀបចំពីអង្ករដែលជាក្បួនបាត់បង់ប្រហែល ១០ ភាគរយនៃម៉ាសដើមរបស់វាកំឡុងពេលកិន។ មិនមានតម្រូវការសម្រាប់ការកិនស្រូវសម្រាប់តែតុទេប្រយោជន៍ត្រូវបានផលិតតាមគ្រោងការណ៍សាមញ្ញ - ពីអង្ករសាមញ្ញបំផុតជាមួយនឹងការបន្ថែមជាតិអាល់កុលខ្លាំងជាតិស្ករស្ករ (គ្លុយកូស។ ល។ ) ។
ការបម្រើតុបុរាណអាចទាក់ទាញមនុស្សម្នាក់ឱ្យស្រឡាញ់វប្បធម៌ប្រពៃណីនៃដែនដីរះ។ ភេសជ្ជៈត្រូវបានចាក់ចេញពីពាងសេរ៉ាមិចតូចមួយចូលទៅក្នុងពែងតូចៗដែលត្រូវបានរចនាឡើងសម្រាប់តែពីរឬបីសាបប៉ុណ្ណោះ។ សីតុណ្ហភាពបម្រើគឺអាស្រ័យលើអាកាសធាតុនិងរដូវ។ ប្រយោជន៍តារាងអាចមាននៅសីតុណ្ហភាពបង្រួមតូច (វិធីសាស្រ្តនៃការបម្រើនេះត្រូវបានគេហៅថា) ឬឡើងកំដៅរហូតដល់ 35-40% () ។ វាត្រូវបានកំដៅក្នុងនាវាសេរ៉ាមិចដែលត្រូវបានរចនាឡើងយ៉ាងពិសេសនៅក្នុងអាងងូតទឹក។ រឿងចំបងគឺមិនឱ្យឆ្អិនទេក្នុងករណីនេះផលប្រយោជន៍ចុងក្រោយនឹងបាត់បង់ក្លិនក្រអូប។
«តូគូតឺ-មេស្យូ-ស៊ីយូ“ (មានឈ្មោះជាមួយឈ្មោះដែលបានបង្កើតឡើង) រួមបញ្ចូលគ្នានូវគុណប្រយោជន៍ ៨ ប្រភេទដែលមានគុណភាពខ្ពស់ផលិតកម្មដែលត្រូវបានកំណត់ដោយច្បាប់ជប៉ុន។
К បុព្វលាភមូលដ្ឋាន (នៅសល់នៃអង្ករក្នុងពេលកិនគឺ ៧០%) យោងទៅលើ“honjojo-Shu“ (ជាមួយនឹងការបន្ថែម“ ជាតិ fermenting“ ជាតិអាល់កុលខ្លាំងមិនលើសពី ១០% នៃទំងន់នៃជាតិខ្លាញ់) និង”дюммай-сю“ (បើគ្មានការបន្ថែម“ ជាតិអាល់កុលខ្លាំង) ។
ដល់ថ្នាក់ Premium (នៅសល់នៃអង្ករក្នុងពេលកិនគឺ ៧០%) យោងទៅលើ“tokubetsu honjo-su"(ត្រូវបានរៀបចំតាមរបៀបដូចគ្នានឹង honjozo-shu ប៉ុន្តែជាមួយនឹងការកិនស្រូវដោយប្រុងប្រយ័ត្នជាងនេះ)"ជីនហ្សូ-ស៊ី“ (ទទួលទានជាតិ fermentation យឺត ៗ នៅសីតុណ្ហភាពទាបការបន្ថែមជាតិអាល់កុលខ្លាំងមិនលើសពី ១០%)”តូគុបតឹ ឌុមម៉ាយ-ស៊ីយូ“ (ត្រូវបានរៀបចំតាមរបៀបដូចគ្នានឹង” ជុមម៉ាយស៊ូប៉ុន្តែជាមួយនឹងការកិនស្រូវដោយប្រុងប្រយ័ត្ន)”ឌុមម៉ៃជីនហ្សូ"(ត្រូវបានរៀបចំតាមរបៀបដូចគ្នានឹង" ginjo-shu "ប៉ុន្តែដោយគ្មានការបន្ថែម" ជាតិអាល់កុលខ្លាំង ") ។
ដល់ថ្នាក់ បុព្វលាភទំនើប (នៅសល់នៃអង្ករក្នុងពេលកិនគឺ ៧០%) យោងទៅលើ“ដាហ្គីនហ្សូ-ស៊ី“ នោះគឺជា” ហ្គីនជូស៊ូដ៏អស្ចារ្យដែលត្រូវបានរៀបចំតាមរបៀបដូចគ្នានឹង“ ហ្គីនជូស៊ូដែរប៉ុន្តែជាមួយនឹងការកិនស្រូវអោយកាន់តែស៊ីជម្រៅថែមទៀត)”ឌុមម៉ៃដាងិនជូ - ស៊ី“ (ខុសពី” daiginjo-shu” ដោយអវត្តមាននៃការបន្ថែមនៃ“ ជាតិអាល់កុលខ្លាំង” ។
ប្រភេទសត្វដែលមិនមានតុ ប្រយោជន៍ (ឧ។ ទាក់ទងនឹង“ тokutey-meisyo-syu“) លើកលែងតែប្រហែលជាសម្រាប់ប្រភេទ“ បុព្វលាភមូលដ្ឋាន” នៅក្នុងប្រទេសជប៉ុនវាជាទម្លាប់ក្នុងការបម្រើកែវកែវ (មិនមែនសេរ៉ាមិច) ។ នៅទ្វីបអឺរ៉ុបប្រពៃណីនៃការបម្រើស្រាល្អនៅក្នុងកែវស្រាត្រូវបានបង្កើតឡើងយ៉ាងរឹងមាំ។ ផងដែរដែលមិនមែនជាតុ មិនដែលឡើងកម្តៅដើម្បីកុំឱ្យបាត់បង់រសជាតិនិងក្លិនក្រអូប។ សីតុណ្ហាភាពបម្រើ - 20-25% (សីតុណ្ហភាពបន្ទប់វិធីសាស្រ្តសម្រាប់ប្រភេទណាមួយ) ឬ 10-18% (ញាក់វិធីសាស្រ្តសម្រាប់ពូជបុព្វលាភនិងបុព្វលាភទំនើប) ។
ហើយបន្ថែមទៀតអំពីពូជប្រយោជន៍
សៅក៏ត្រូវបានចាត់ថ្នាក់តាមលក្ខណៈវិនិច្ឆ័យផ្សេងទៀត។ សៅដែលផលិតដោយក្រុមហ៊ុនតូចៗនិងមានបុគ្គលិកលក្ខណៈរឹងមាំត្រូវបានគេហៅថាសិទ្ធិអ្នកនិពន្ធ“,” ហាង“ (“រៀន“) ។ វាអាចត្រូវបានត្រង (បន្សុទ្ធ“ប្រាំមួយ - ហ៊ូ"និងគ្មានការបណ្តុះបណ្តាល (មិនបានរៀបចំឡើង")នីហ្គរីរីហ្សាក“); pasteurized និង unasteurized (នៅរស់“និងកូនប្រុសរបស់គាត់“) ។ វាក៏កើតឡើង“ណាម៉ា-ធីអូហ្សូ-ស៊ីយូ“ (មានវ័យចំណាស់” រស់“ មិនត្រូវបានបំបិទមាត់មុនអាយុចាស់) និង”ណាម៉ា-ហ្សូមេ-ហ្សាកា“ (ដប” រស់”) ។ “ស៊ីង - បិទគឺជា“ យុវជន” ដែលអាចលក់បានក្នុងរយៈពេលមួយឆ្នាំគិតចាប់ពីពេលផលិតកម្មរបស់ខ្លួនមក”syboritate"- នេះគឺជា" យុវជន "ដែលនឹងត្រូវដាក់លក់ភ្លាមៗបន្ទាប់ពីចុចរួច"កូស៊ីយូ“ -”“ អាយុចាស់ជាងមួយឆ្នាំ”taruzake"(" ធុង ") - មានអាយុនៅក្នុងធុងឈើ។ Sake ក៏អាចជា“ហ្សែន-ស៊ូ“ (កម្លាំងធម្មជាតិមិនរលាយ - ១៨-២០% វ៉ុល។ )”តៃ-អារុកូរូ-ស៊ូ“ (កម្លាំងទាប - ៨-១០% វ៉ុល។ )”namachodzo"(ដោយមិនចាំបាច់ប្រើថ្នាំលាបជាមួយដីល្បាប់)"យ៉ាម៉ាhai» (ផលិតតាមរបៀបបុរាណដោយប្រើដំបែធម្មជាតិដោយមិនបន្ថែមវប្បធម៌ចាប់យកដំបែពិសេស) ។
សូនិងផ្ទះបាយ
សាកាមានលក្ខណៈជាសកល៖ វាដំណើរការល្អមិនត្រឹមតែជាមួយសាស៊ីមីស៊ូស៊ីម៉ាគី-ហ្សូស៊ី (ឈ្មោះពិត“ វិល”) ប៉ុន្តែថែមទាំងឈីបឈីសគ្រាប់។
វាគួរតែយល់ថាតុតុហើយមិនមែនជាប្រយោជន៍ក្រអូបនៃថ្នាក់ខ្ពស់ (ឧទាហរណ៍ "honjo-shu") តែងតែអមដំណើរផ្ទះបាយដោយប្រុងប្រយ័ត្ន។
ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះដែរប្រភេទនៃប្រយោជន៍ដែលត្រចេះត្រចង់នៅក្នុងក្លិនក្រអូប (ឧទាហរណ៍“ daiginjo-shu” ភាគច្រើននៃ“ អ្នកនិពន្ធ”) ចូលទៅក្នុងប្រភេទនៃការសន្ទនាជាមួយម្ហូបពេលខ្លះបង្អាប់រសជាតិម្ហូបដូច្នេះ ប្រហែលជាត្រូវការដំបូន្មានរបស់ sommelier នៅទីនេះ។
និយាយអញ្ចឹង
នៅលើមូលដ្ឋាននៃ ប្រយោជន៍ នៅជប៉ុនធ្វើ សូចូ - វ៉ូដាកាក្នុងស្រុក។ វាត្រូវបានជំរុញមិនត្រឹមតែពីអង្ករប៉ុណ្ណោះទេប៉ុន្តែក៏មកពីធញ្ញជាតិផ្សេងទៀតក៏ដូចជាពីដំឡូងជ្វាដែរប៉ុន្តែសមាសធាតុសំខាន់នៃប្រភេទស៊ូស៊ូប្រភេទណាមួយតែងតែជាកូជី - គ្រាប់ធញ្ញជាតិដែលរងផលប៉ះពាល់ដោយផ្សិត។ សូជូ កូរូ នេះគឺជាថ្នាក់ទី ១ ដែលត្រូវបានគេទទួលបានពីការធ្វើដដែលៗ (ភាពខ្លាំងមិនខ្ពស់ជាង ៣៦% ដែលច្រើនតែ ២៥%) ។ សូជូ អូស៊ូរុ - ចូស៊ូថ្នាក់ទី ២ ដែលផលិតដោយការចំលងតែមួយ (កម្លាំង - មិនខ្ពស់ជាង ៤៥%) ។