ញ៉ាំឆ្ងាញ់

អាហារដែលមានជាតិ fermented គឺជាផ្នែកមួយនៃរបបអាហាររបស់យើង រាប់ពាន់ឆ្នាំហើយអនុវត្តបានគ្រប់ទីកន្លែងនៅលើពិភពលោក។ ជាការពិតថ្មីៗនេះពួកគេមួយចំនួនដូចជា Kimchi or Kefirពួកគេកំពុងជាន់គ្នានៅក្នុងផ្នែកនៃភពនេះ។ ហេតុផលគឺសាមញ្ញ៖ ពួកវាឆ្ងាញ់ហើយថែមទាំងធ្វើបានល្អទៀត។

យើងពន្យល់ថាតើផលិតផល fermented ម៉ូដទាន់សម័យ និងទាក់ទាញបំផុតនាពេលបច្ចុប្បន្ននេះមួយណា ហើយដោយចៃដន្យ យើងផ្តល់ឱ្យអ្នកនូវតម្រុយមួយចំនួនអំពីរបៀប និងកន្លែងដែលត្រូវរីករាយជាមួយពួកគេ។

តើអ្វីដែលមានជាតិ fermented?

ការបង្កាត់ពូជគឺជាវិធីសាស្រ្តនៃការផ្លាស់ប្តូរអាហារដោយឯកឯងឬដោយផ្ទាល់ដែលពឹងផ្អែកលើជំនួយពីអតិសុខុមប្រាណដូចជាផ្សិតបាក់តេរីនិងផ្សិត។ អតិសុខុមប្រាណទាំងនេះអាចមាននៅក្នុងធម្មជាតិឬត្រូវបានបន្ថែមក្នុងកំឡុងពេលដំណើរការ ដើម្បីពង្រីកអាយុកាលធ្នើនៃអាហារ, ផ្លាស់ប្តូរវាយនភាពរសជាតិនិងក្លិនរបស់វាហើយចុងក្រោយធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវគុណភាពអាហារូបត្ថម្ភនិងតម្លៃព្យាបាលនិងការរំលាយអាហាររបស់វា។ ក្នុងកំឡុងពេល fermentation ជាតិស្ករដែលមាននៅក្នុងអាហារជាក់លាក់ដូចជាបន្លែសាច់ត្រីធញ្ញជាតិដែលអាចធ្វើឱ្យអាហារណាដែលមានជាតិ fermented ត្រូវបានបម្លែងទៅជាអាល់កុលនិងកាបូនឌីអុកស៊ីត។ ដែលកែប្រែលក្ខណៈសរីរាង្គរបស់វាហើយចាប់ផ្តើមវេទមន្ត។

ហេតុអ្វីយើងគួរញ៉ាំវា?

អាហារដែលមានជាតិ fermented មានតម្លៃប្រូប៊ីយ៉ូទិកខ្ពស់។ ពាក្យ ប្រូប៊ីយ៉ូទិកសំដៅទៅលើសារពាង្គកាយមានជីវិតដែលគ្មានមេរោគភាគច្រើនគឺមេផ្សិតនិងបាក់តេរីដែលជួយបង្កើតឡើងវិញនូវតុល្យភាពនៃរុក្ខជាតិពោះវៀននិងពង្រឹងការការពារប្រព័ន្ធភាពស៊ាំក្នុងចំណោមរបស់ផ្សេងទៀត។ ការធ្វើនំក៏មានតួនាទីវិជ្ជមានប្រឆាំងនឹងសមាសធាតុដែលធ្វើឱ្យពិបាករំលាយគ្រឿងផ្សំជាក់លាក់ដែរពោលគឺវាធ្វើឱ្យពួកវាកាន់តែមានភាពងាយស្រួលក្នុងការស្រូបយក។ យើងអាចនិយាយបានថារបស់ដែលមានជាតិ fermented ធ្វើឱ្យយើងរីករាយជាងហើយអ្នកខ្លះនិយាយថាពួកគេក៏សង្ហាជាងដែរ។ ដូចជាប្រសិនបើនេះមិនគ្រប់គ្រាន់ពួកគេមានទ្រព្យសម្បត្តិច្រើន។ តើយើងត្រូវការហេតុផលបន្ថែមដើម្បីទុកកន្លែងសម្រាប់ពួកគេនៅក្នុងរបបអាហាររបស់យើងចាប់ពីពេលនេះតទៅទេ?

នៅក្នុងម៉ូដជារៀងរហូត

ថា អាហារដែលមានជាតិ fermented ម៉ូដទាន់សម័យគឺជាការពិតដ៏អស្ចារ្យនិងការកុហកដ៏អស្ចារ្យ វាមិនអាចបដិសេធបានទេថាក្នុងរយៈពេលប៉ុន្មានខែចុងក្រោយនេះពួកគេបានក្លាយជាមជ្ឈមណ្ឌលនៃការយកចិត្តទុកដាក់របស់អ្នកចូលចិត្តម្ហូបនៅជុំវិញពិភពលោក។ ម៉្យាងវិញទៀតការធ្វើម្ហូបគឺជាបច្ចេកទេសបុរាណនៃការរៀបចំម្ហូប។ បុរសចាប់ផ្តើមពិសោធន៍ជាមួយជាតិ fermentation មិនតិចជាងនេះទេ ប្រហែល ២០.០០០ មុនគក្នុងអំឡុងពេល Paleolithic ទោះបីជាវាចាំបាច់ដើម្បីរង់ចាំ Neolithic សម្រាប់អាហារទាំងនេះដើម្បីទទួលយកសារៈសំខាន់ពិសេស។ នំប៉័ង និងស្រាបៀរគឺជាផលិតផលដែលមានជាតិ fermented ដំបូងបំផុតដែលយើងដឹង បន្ទាប់មកគឺផ្សិត និងផ្សិត ជាតិ fermentation lactic (ដូចជាឈីស និងទឹកដោះគោជូរ) ទឹកខ្មេះ ស្រា ទឹកត្រី fermented និងសាច់ និងបន្លែដែលមានជាតិ fermented ។

គីមឈីដែលជាអ្នកកាន់ស្តង់ដារនៃ“ បដិវត្តន៍ដែលមានជាតិ fermented”

El Kimchi o ជីមឈី វាប្រហែលជាអ្នកកាន់ស្តង់ដារនៃ“ យុគសម័យមាស” ថ្មីៗនៃអាហារដែលមានជាតិ fermented ។ វានិយាយអំពីក ម្ហូបធម្មតារបស់ម្ហូបកូរ៉េ ផ្អែកលើបន្លែដែលមានជាតិ fermented៖ ពីស្ពៃ Peking ដ៏សំខាន់រហូតដល់ radish ពណ៌ស, radish, ត្រសក់, turnip, ខ្ញី…។ នៅភោជនីយដ្ឋានម៉ាឌ្រីត អាគ្នេយ៍, អ្នកអាចមានគីមឈីស្ពៃចិនដែលមានជាតិខាត់ណានិងម្ទេសហឹរហើយបំរើជាមួយម្ទេសស្រស់ហឹរ ៗ ។ គីមឈីគឺជាម្ហូបចាស់ណាស់ is វាត្រូវបានគេចាត់ទុកថាដំបូងបានចាប់ផ្តើមរៀបចំនៅព្រំដែនចិន-កូរ៉េនៅជុំវិញសតវត្សរ៍ទី ១-២ និងសំបូរទៅដោយបាក់តេរីប្រូប៊ីយ៉ូទិកបន្ថែមពីលើប្រូតូទីមីនអាវីតាមីនប៊ីអេចអិចអិចនិងប៊ីអិចអិចកាល់ស្យូមនិងដែក។ ។

មីសូប្រភពនៃរសជាតិ

El ដែលមួយ គឺជាផ្សិតដែលទទួលខុសត្រូវចំពោះការផ្លាស់ប្តូរ សណ្តែកសៀងនៅមីសូដែលជាការបិទភ្ជាប់ដែលមានរសជាតិធម្មតានៃម្ហូបជប៉ុនដែលឈ្មោះរបស់វាមានន័យដូច “ ប្រភពនៃរសជាតិ”។ សណ្តែកសៀងត្រូវបានចម្អិនហើយបន្ទាប់មកទុកចោលដើម្បីដុតនំតែម្នាក់ឯងឬជាមួយធញ្ញជាតិផ្សេងទៀតដូចជាស្រូវបាឡេមីស្រូវសាលីនិងអង្ករ។ ក្នុងករណីនេះផងដែរវាគឺជាការរៀបចំបុរាណដែលត្រូវបានប្រើដើម្បីរៀបចំទំពាំងបាយជូរ (ដូចជាស៊ុបមីសូដ៏ល្បីល្បាញ) ឬអមជាមួយសាច់និងត្រី។ អាស្រ័យលើរយៈពេលនៃដំណើរការ fermentation មីសូ "ប្តូ​រ​ឈ្មោះ", ហៅខ្លួនឯង ស៊ីរ៉ូ o មីសូពណ៌ស មួយដែលមានរយៈពេលមួយឆ្នាំនៃការ fermentation; អាកាឬមីសូពណ៌ក្រហមជាមួយពីរឆ្នាំនិងគូរ៉ូឬមីសូខ្មៅជាមួយបីឆ្នាំ។ នេះ អ្នកណាមីសូដែលមានមូលដ្ឋានលើសណ្តែកសៀងនិងស្រូវដែលពេញនិយមអស់ជាច្រើនសតវត្សមកហើយគឺជាអាហារឆ្ងាញ់ផ្តាច់មុខរបស់អភិជននិងសាមូរ៉ៃ។

Kombucha ដែលជាថ្នាំ elixir ដូនតា

La Kombucha តែខេមប៊ូគឺជាភេសជ្ជៈតែដែលមានជាតិផ្អែមនិងមានជាតិ fermented ដោយសារសកម្មភាពរបស់ផ្សិតដែលមានឈ្មោះថាមេឌូសូមីសហ្សីសវីអេសស្កូប៊ី (វប្បធម៌ស៊ីមេទ្រីនៃបាក់តេរីនិងផ្សិត) ឬសាមញ្ញជាងនេះទៅទៀត ផ្សិត kombucha។ វាគឺជាអាហារដែលមានតម្លៃប្រូប៊ីយ៉ូទិកខ្ពស់ដែលឱសថបុរាណចិនបញ្ជាក់ពីលក្ខណៈសម្បត្តិនៃការបន្សុទ្ធថាមពលនិងអង់ទីអុកស៊ីដង់។ ដំណើរការ fermentation ផ្តល់ភេសជ្ជៈនេះជាមួយវីតាមីនអាស៊ីដអាមីណូអង់ស៊ីមនិងអាស៊ីតសរីរាង្គដែលមានអត្ថប្រយោជន៍ចំពោះសុខភាព។ វាអាចត្រូវបានធ្វើនៅផ្ទះដោយបន្ថែមផ្សិតម្តាយ kombucha ទៅតែនិងស្ករឬទិញវារួចហើយ។ គម្រោងខមវីដាជាគម្រោងត្រួសត្រាយផ្លូវនិងជីវប្រវត្តិរបស់ស្ត្រីជំនួញ Extremadura ពីរនាក់គឺ Nuria Morales និង Beatriz Magro រួមបញ្ចូលទាំងរសជាតិបីយ៉ាងនៅក្នុងដបកែវកែច្នៃ៖ តែបៃតងបុរាណជាមួយខ្ញីនិងផ្លែប៊ឺរីក្រហម។ វាអាចត្រូវបានទិញនៅលើគេហទំព័រផ្ទាល់ខ្លួន។

Kefir, ទឹកដោះគោយ៉ាអួការ៉េ

មានដើមកំណើតមកពីកូកាស៊ីស Kefir គឺជាជាតិ fermented ដែលធ្វើពីទឹកដោះគោ អ្វីដែលអាចមកពីគោចៀមពពែឬសូម្បីតែភេសជ្ជៈបន្លែដូចជាដូងអាល់ម៉ុនឬសណ្តែកសៀងនិងគ្រាប់ Kefir ឬគ្រាប់ដែលហៅថាប៊ុលហ្គារី ធញ្ញជាតិទាំងនេះស្រដៀងនឹង ស្កូប៊ីនោះគឺពួកវាមានផ្ទុកមេរោគនិងបាក់តេរី។ ជូរនិងអាស្រ័យលើរយៈពេលនៃការធ្វើឱ្យមានជាតិប្រៃបន្តិចនៅក្នុងមាត់ Kefir វាសម្បូរទៅដោយសារធាតុ Lactobacillus, Bifidus និងសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម។ វាអាចយកតែម្នាក់ឯងឬលាយជាមួយផ្លែឈើនិងធ្វើឈីសនិងបង្អែម។ អ្វីដែលស្រួលបំផុតដើម្បីធ្វើគឺទិញវាដែលត្រៀមរួចជាស្រេចនៅផ្សារទំនើប (កន្លែងមួយនៅប៉ាស្តារ៉េតជាមួយគោវាលស្មៅគឺជាជម្រើសដ៏ល្អ) ប៉ុន្តែប្រសិនបើអ្នកចង់សាកល្បងខ្លួនឯងអ្នកអាចធ្វើវានៅផ្ទះបាន។ ជាការពិតអ្នកត្រូវតែប្រយ័ត្នជានិច្ចដើម្បីរក្សាធញ្ញជាតិនៅក្នុងទឹកដោះគោទោះបីជាអ្នកមានគម្រោងប្រើភេសជ្ជៈបន្លែក្នុងដំណើរការក៏ដោយ។

និងល

របស់ដែលមានជាតិ fermented គឺជាបាតុភូតក្រពះដែលឆ្លងកាត់គ្រប់វប្បធម៌។ យើងនៅតែត្រូវការដកស្រង់ក្នុងចំណោមរបស់ជាច្រើនទៀត tempehដែលជានំសណ្តែកដែលមានជាតិ fermented ធម្មតានៃម្ហូបអាស៊ីអាគ្នេយ៍។ នេះ Sauerkraut ។, សាឡាដនៃបន្លែដែលមានជាតិ fermented នៅក្នុង brine ធម្មតានៃអឺរ៉ុបកណ្តាល។ នេះ Kvassភេសជ្ជៈដែលមានមូលដ្ឋានលើនំបុ័ង beet ឬ rye (ក្នុងករណីនេះរសជាតិពិតជាពិបាកក្នុងការផ្សំគ្នា) ដែលមានប្រជាប្រិយយ៉ាងខ្លាំងនៅក្នុងប្រទេសរុស្ស៊ី។ នេះ សំបកឈើ គឺជាការរៀបចំដោយផ្អែកលើផ្លែឈើស្ករនិងទឹកខ្មេះនិង ក្រាវឡាចដែលជាត្រីសាម៉ុងដែលមានរសជាតិឆ្ងាញ់នៃម្ហូបស្កេនឌីណាវី ហើយដូចជាកម្រនិងអសីលធម៌ដូចដែលពួកគេមើលទៅយើងដែរស្ពៃក្តោបឬស្ពៃក្តោបដែលមានជាតិជូរក៏ជាអាហារដែលមានរសជាតិឆ្ងាញ់ដែរ។

ផ្សំជាមួយផ្កាយ

ដោយសារសក្តានុពលរបស់ពួកគេទាក់ទងនឹងរសជាតិ ក្លិន និងវាយនភាព ផលិតផលដែលមានជាតិ fermented គឺជាបន្ទាត់មួយនៃការស្រាវជ្រាវសម្រាប់ភោជនីយដ្ឋាន haute cuisine ។ ក្រៅពី Sudestada យើងអាចភ្លក្សរសជាតិចានជាមួយនឹងគ្រឿងផ្សំមួយ ឬច្រើនដែលមានជាតិ fermented នៅក្នុង ស្លាបព្រាសន្តិភាព (O Grove, Pontevedra, ផ្កាយ ១ Michelin) ដែលនៅក្នុងបញ្ជីមុខម្ហូបយើងរកឃើញ Infusion of ឱសថស្រស់ជាមួយ Kombucha ទៅ raspberries ពីសួនច្បារផ្ទាល់ខ្លួនរបស់ពួកគេជាមួយ Kefir និង mint ។ នៅលើ ករណីទូរស័ព្ទដែលមានខ្សែក្រវ៉ាត់ធ្វើពីឈើដែលអាចកំចាត់បាន ផ្កាយ ២ ដែលទើបតែរើចេញពីទីក្រុងហឺមេនទៅកណ្តាលទីក្រុងម៉ាឌ្រីតពួកគេបំរើម្ហូបដូចជាអាន់ឆូវីជាមួយផ្លែបឺរខាត់ដាប់ប៊ឺតធូបដាប់រឺអាល់ម៉ារ៉ារ៉ាបាផាផាណាជាមួយសាច់អាំងតាម៉ារីឡូនិងជ្រក់។ នៅក្នុងភោជនីយដ្ឋានរបស់ Rodrigo de la Calle ផ្ទះបៃតង (ខូឡាដូមេឌីណូផ្កាយ ១ មីសែលលីន) យើងអាចរកបាននូវម្ហូបដូចជារ៉ាឌីជាមួយសណ្តែកដីនិងទឹកជ្រលក់សណ្តែកដីឬសេលេរីក្រឡុកជាមួយទឹកខ្មេះ អង្ករសំរូប និងភេសជ្ជៈដូចជាហាយដ្រូប៊ីរ៉ារ៉ាផ្កាឡាវេនឌឺផ្កាខមប៊ូចាវឺមុតនិងផ្លែប៉ោមខេហ្វឺ

សិប្បកម្ម DIY

ដំណើរការ fermentation ត្រូវការឧបករណ៍ពិបាកដើម្បីទទួលបាន៖ ពេល។ អ្វីៗផ្សេងទៀតយើងមាននៅក្នុងផ្ទះបាយរបស់យើង។ Fermentation សម្រាប់អ្នកចាប់ផ្តើមដំបូង ពី Drakes Press គឺជាមគ្គុទ្ទេសក៍ជាក់ស្តែងស្តីពីវិធីផ្សំគ្រឿងផ្សំគ្រប់ប្រភេទ។ នៃការកាត់វប្បធម៌មួយដែលសរសេរដោយទម្ងន់ធ្ងន់ពីរនៃឈុតម្ហូបអាហារអេស្ប៉ាញ Gourmet Fermented។ មូលដ្ឋានគ្រឹះនៃប៉ាឡេអូឌៀតផ្លាស់ប្តូរបញ្ហាប្រឈមនៃការធ្វើនំនៅផ្ទះបន្តិចទៀត។ នៅវ៉ាលេនសៀមេចុងភៅGermán Carrizo និង Carito Lourençoមកពី អាហារតាមកាលកំណត់ ពួកគេរៀបចំវគ្គបណ្តុះបណ្តាលស្តីពីការចម្អិនអាហារដែលមានសុខភាពល្អដែលប្រធានបទនៃអាហារដែលមានជាតិ fermented នឹងត្រូវបានលើកឡើងដោយមេចុងភៅRaúlJiménez។ នៅម៉ាឌ្រីតនៅសាលាធ្វើម្ហូបនិងហាងលក់សៀវភៅ ខ្ញុំមានគោលបំណងមេចុងភៅ Miguel Ángel de la Fuente នឹងបង្ហាញពីអាថ៌កំបាំងរបស់គីមឈី Sauerkraut និងជ្រក់ក្នុងវគ្គសិក្សាផ្តោតលើអាហារដែលមានជាតិ fermented និងជក់បារីនៅខែវិច្ឆិកាខាងមុខនេះ។ ផែនការល្អសម្រាប់រដូវស្លឹកឈើជ្រុះនេះ.