អ្វីគ្រប់យ៉ាងដែលអ្នកចង់ដឹងអំពី nitrates

ភាគច្រើនទំនងជា nitrates មិនត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងអាហារពេលល្ងាចទេ ប៉ុន្តែធ្វើឱ្យមានគំនិតអំពីមេរៀនគីមីវិទ្យាសាលា ឬជី។ ប្រសិនបើអ្នកគិតពីនីត្រាតនៅក្នុងបរិបទនៃអាហារ រូបភាពអវិជ្ជមានដែលទំនងបំផុតដែលនឹកឃើញគឺថានៅក្នុងសាច់កែច្នៃ និងបន្លែស្រស់ នីត្រាតគឺជាសមាសធាតុបង្កមហារីក។ ប៉ុន្តែតើពួកគេពិតជាអ្វី ហើយតែងតែបង្កគ្រោះថ្នាក់?

ជាការពិត ទំនាក់ទំនងរវាង nitrites/nitrates និងសុខភាពគឺមានភាពស្រពិចស្រពិលជាង "ពួកវាមិនល្អសម្រាប់យើង"។ ឧទាហរណ៍ បរិមាណ nitrate ធម្មជាតិខ្ពស់នៃទឹក beetroot ត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ទៅនឹងការថយចុះសម្ពាធឈាម និងបង្កើនការអនុវត្តរាងកាយ។ Nitrates ក៏ជាធាតុផ្សំសកម្មក្នុងថ្នាំព្យាបាលឈឺទ្រូងមួយចំនួនផងដែរ។

តើ nitrates និង nitrites ពិតជាអាក្រក់សម្រាប់យើងមែនទេ?

នីត្រាត និងនីទ្រីត ដូចជា ប៉ូតាស្យូម នីត្រាត និង សូដ្យូម នីទ្រីត គឺជាសមាសធាតុគីមីដែលកើតឡើងដោយធម្មជាតិ ដែលមានផ្ទុកអាសូត និងអុកស៊ីហ្សែន។ នៅក្នុង nitrates អាសូតត្រូវបានភ្ជាប់ទៅនឹងអាតូមអុកស៊ីសែនបី ហើយនៅក្នុង nitrites ទៅពីរ។ ទាំងពីរគឺជាសារធាតុថែរក្សាស្របច្បាប់ដែលរារាំងបាក់តេរីដែលបង្កគ្រោះថ្នាក់នៅក្នុង bacon, Ham, salami និងឈីសមួយចំនួន។

ប៉ុន្តែតាមពិតមានតែប្រហែល 5% នៃ nitrates នៅក្នុងរបបអាហារអឺរ៉ុបជាមធ្យមបានមកពីសាច់ ច្រើនជាង 80% បានមកពីបន្លែ។ បន្លែទទួលបាន nitrates និង nitrites ពីដីដែលវាដុះ។ Nitrates គឺជាផ្នែកមួយនៃប្រាក់បញ្ញើរ៉ែធម្មជាតិ ខណៈពេលដែល nitrites ត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយ microorganisms ដីដែលបំបែកសារធាតុសត្វ។

ស្លឹកបៃតងដូចជា spinach និង arugula ទំនងជាដំណាំ nitrate កំពូល។ ប្រភពសម្បូរបែបផ្សេងទៀតគឺ celery និងទឹក beetroot ក៏ដូចជាការ៉ុត។ បន្លែ​ដែល​ដាំ​ដោយ​សរីរាង្គ​អាច​មាន​កម្រិត​នីត្រាត​ទាប​ព្រោះ​វា​មិន​ប្រើ​ជី​នីត្រាត​សំយោគ។

ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយ មានភាពខុសគ្នាដ៏សំខាន់មួយរវាងកន្លែងដែល nitrates និង nitrites ត្រូវបានរកឃើញ: សាច់ ឬបន្លែ។ នេះប៉ះពាល់ដល់ថាតើពួកវាជាសារធាតុបង្កមហារីកឬយ៉ាងណា។

ទំនាក់ទំនងជាមួយមហារីក

នីត្រាតខ្លួនឯងគឺមានភាពអសកម្មដោយស្មើភាព ដែលមានន័យថាពួកគេទំនងជាមិនពាក់ព័ន្ធនឹងប្រតិកម្មគីមីនៅក្នុងរាងកាយនោះទេ។ ប៉ុន្តែ nitrites និងសារធាតុគីមីដែលពួកគេផលិតមានប្រតិកម្មច្រើនជាង។

ភាគច្រើននៃ nitrites ដែលយើងជួបប្រទះគឺមិនត្រូវបានប្រើប្រាស់ដោយផ្ទាល់ទេ ប៉ុន្តែត្រូវបានបំប្លែងពី nitrates ដោយបាក់តេរីនៅក្នុងមាត់។ គួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ ការសិក្សាបង្ហាញថា ការប្រើប្រាស់ទឹកខ្ពុរមាត់ប្រឆាំងនឹងបាក់តេរីអាចកាត់បន្ថយការផលិត nitrite តាមមាត់។

នៅពេលដែល nitrites ផលិតនៅក្នុងមាត់របស់យើងត្រូវបានលេប ពួកវាបង្កើតជា nitrosamines នៅក្នុងបរិយាកាសអាស៊ីតនៃក្រពះ ដែលសារធាតុខ្លះជាសារធាតុបង្កមហារីក និងត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ទៅនឹងជំងឺមហារីកពោះវៀន។ ប៉ុន្តែ​នេះ​ទាមទារ​ប្រភព​នៃ​សារធាតុ​អាមីណូ សារធាតុ​គីមី​ដែល​មាន​ច្រើន​ក្នុង​អាហារ​ប្រូតេអ៊ីន។ Nitrosamines ក៏អាចត្រូវបានបង្កើតដោយផ្ទាល់នៅក្នុងអាហារតាមរយៈការចម្អិនអាហារនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ដូចជា bacon frying ។

“នីត្រាត/នីត្រាត ដែលជាសារធាតុបង្កមហារីក មានមិនច្រើនទេ ប៉ុន្តែរបៀបរៀបចំ និងបរិស្ថានរបស់ពួកគេ គឺជាកត្តាសំខាន់។ ឧទាហរណ៍ nitrites នៅក្នុងសាច់កែច្នៃគឺនៅជិតប្រូតេអ៊ីន។ ជាពិសេសសម្រាប់អាស៊ីតអាមីណូ។ នៅពេលដែលចម្អិននៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ នេះអនុញ្ញាតឱ្យពួកវាបង្កើតសារធាតុ nitrosamines បង្កមហារីកបានយ៉ាងងាយស្រួល” លោក Keith Allen នាយកប្រតិបត្តិផ្នែកវិទ្យាសាស្ត្រ និងទំនាក់ទំនងសាធារណៈសម្រាប់មូលនិធិស្រាវជ្រាវជំងឺមហារីកពិភពលោក។

ប៉ុន្តែ Allen បន្ថែមថា nitrites គ្រាន់តែជាហេតុផលមួយក្នុងចំណោមហេតុផលដែលសាច់កែច្នៃជំរុញឱ្យមានជំងឺមហារីកពោះវៀន ហើយសារៈសំខាន់ដែលទាក់ទងរបស់ពួកគេគឺមិនច្បាស់លាស់។ កត្តាផ្សេងទៀតដែលអាចរួមចំណែករួមមានជាតិដែក អ៊ីដ្រូកាបូនក្រអូប polycyclic ដែលបង្កើតនៅក្នុងសាច់ជក់បារី និង heterocyclic amines ដែលត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅពេលដែលសាច់ត្រូវបានចម្អិននៅលើភ្លើងចំហរ ដែលរួមចំណែកដល់ដុំសាច់ផងដែរ។

សារធាតុគីមីល្អ។

Nitrites មិនអាក្រក់នោះទេ។ មានភស្តុតាងកាន់តែច្រើនឡើងអំពីអត្ថប្រយោជន៍របស់ពួកគេសម្រាប់ប្រព័ន្ធសរសៃឈាមបេះដូង និងលើសពីនេះទៀត ដោយសារសារធាតុ nitric oxide។

នៅឆ្នាំ 1998 អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រអាមេរិកបីនាក់បានទទួលរង្វាន់ណូបែលសម្រាប់ការរកឃើញរបស់ពួកគេអំពីតួនាទីរបស់នីទ្រីកអុកស៊ីដនៅក្នុងប្រព័ន្ធសរសៃឈាមបេះដូង។ ឥឡូវនេះ យើងដឹងហើយថា វាធ្វើឱ្យសរសៃឈាមរីកធំ បន្ថយសម្ពាធឈាម និងប្រឆាំងនឹងការឆ្លងមេរោគ។ សមត្ថភាពផលិត nitric oxide ត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ទៅនឹងជំងឺបេះដូង ជំងឺទឹកនោមផ្អែម និងបញ្ហាងាប់លិង្គ។

វិធីមួយដែលរាងកាយផលិត nitric oxide គឺតាមរយៈអាស៊ីតអាមីណូដែលហៅថា arginine។ ប៉ុន្តែឥឡូវនេះគេដឹងថា nitrates អាចរួមចំណែកយ៉ាងសំខាន់ដល់ការបង្កើត nitric oxide ។ យើងក៏ដឹងដែរថា នេះអាចមានសារៈសំខាន់ជាពិសេសសម្រាប់មនុស្សវ័យចំណាស់ ដោយសារការផលិតនីទ្រីកអុកស៊ីដធម្មជាតិតាមរយៈ arginine មាននិន្នាការថយចុះជាមួយនឹងភាពចាស់។

ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ខណៈពេលដែលសារធាតុ nitrates ដែលមាននៅក្នុង Ham គឺដូចគ្នាបេះបិទទៅនឹងសារធាតុគីមីដែលអ្នកទទួលទានជាមួយសាឡាត់ នោះសារធាតុដែលមានមូលដ្ឋានលើរុក្ខជាតិគឺល្អបំផុត។

"យើងបានសង្កេតឃើញការកើនឡើងហានិភ័យដែលទាក់ទងនឹង nitrate និង nitrite ពីសាច់សម្រាប់ជំងឺមហារីកមួយចំនួន ប៉ុន្តែយើងមិនបានសង្កេតឃើញហានិភ័យដែលទាក់ទងនឹង nitrate ឬ nitrite ពីបន្លែនោះទេ។ យ៉ាងហោចណាស់នៅក្នុងការសិក្សាសង្កេតធំដែលការប្រើប្រាស់ត្រូវបានប៉ាន់ប្រមាណពីកម្រងសំណួររបាយការណ៍ដោយខ្លួនឯង" Amanda Cross សាស្ត្រាចារ្យផ្នែករោគរាតត្បាតមហារីកនៅ Imperial College London មានប្រសាសន៍ថា។

Cross បន្ថែមថាវាជា "ការសន្មត់សមហេតុសមផល" ដែលថា nitrates នៅក្នុងស្លឹកបៃតងគឺមិនសូវមានគ្រោះថ្នាក់។ នេះគឺដោយសារតែពួកវាសម្បូរទៅដោយប្រូតេអ៊ីន ហើយក៏មានសមាសធាតុការពារផងដែរ៖ វីតាមីន C សារធាតុ polyphenols និងសរសៃដែលកាត់បន្ថយការបង្កើត nitrosamine ។ ដូច្នេះនៅពេលដែល nitrates ភាគច្រើននៅក្នុងរបបអាហាររបស់យើងបានមកពីបន្លែ ហើយជំរុញការបង្កើត nitric oxide ពួកគេប្រហែលជាល្អសម្រាប់យើង។

អ្នកជំនាញ nitric oxide ម្នាក់បានបន្តទៀត ដោយលើកហេតុផលថា យើងជាច្រើននាក់ ខ្វះសារធាតុ nitrates/nitrites ហើយពួកគេគួរតែត្រូវបានចាត់ថ្នាក់ជាសារធាតុចិញ្ចឹមសំខាន់ៗ ដែលអាចជួយការពារការគាំងបេះដូង និងជំងឺដាច់សរសៃឈាមខួរក្បាល។

បរិមាណត្រឹមត្រូវ។

វាមិនអាចទៅរួចទេក្នុងការប៉ាន់ស្មានការទទួលទានអាហារដែលមានជាតិនីត្រាតដោយភាពជឿជាក់ ព្រោះកម្រិតនៃនីត្រាតក្នុងរបបអាហារមានភាពប្រែប្រួលខ្លាំង។ "កម្រិតអាចផ្លាស់ប្តូរ 10 ដង។ នេះមានន័យថា ការសិក្សាដែលពិនិត្យមើលផលប៉ះពាល់សុខភាពរបស់នីត្រាតត្រូវតែបកស្រាយយ៉ាងប្រុងប្រយ័ត្ន ព្រោះថា "នីត្រាត" អាចជាសញ្ញាសម្គាល់នៃការទទួលទានបន្លែ" អ្នកជំនាញផ្នែកជំងឺរាតត្បាតអាហារូបត្ថម្ភលោក Günther Kulne មកពីសាកលវិទ្យាល័យ Reading ក្នុងចក្រភពអង់គ្លេសមានប្រសាសន៍ថា។

របាយការណ៍ឆ្នាំ 2017 ដោយអាជ្ញាធរសុវត្ថិភាពចំណីអាហារអ៊ឺរ៉ុបបានអនុម័តលើបរិមាណប្រចាំថ្ងៃដែលអាចទទួលយកបាន ដែលអាចប្រើប្រាស់បានពេញមួយជីវិត ដោយគ្មានហានិភ័យសុខភាពដែលគួរអោយកត់សម្គាល់។ វាស្មើនឹង 235 mg នៃ nitrate សម្រាប់មនុស្ស 63,5 គីឡូក្រាម។ ប៉ុន្តែរបាយការណ៍ក៏កត់សម្គាល់ផងដែរថា មនុស្សគ្រប់ក្រុមអាយុអាចលើសពីចំនួននេះយ៉ាងងាយ។

ការទទួលទាន nitrite ជាទូទៅទាបជាងច្រើន (ការទទួលទានជាមធ្យមរបស់ចក្រភពអង់គ្លេសគឺ 1,5mg ក្នុងមួយថ្ងៃ) ហើយអាជ្ញាធរសុវត្ថិភាពចំណីអាហារអឺរ៉ុបរាយការណ៍ថាការប៉ះពាល់នឹងសារធាតុថែរក្សា nitrite គឺស្ថិតនៅក្នុងដែនកំណត់សុវត្ថិភាពសម្រាប់ប្រជាជនទាំងអស់នៅអឺរ៉ុប លើកលែងតែការលើសបន្តិចបន្តួច។ ចំពោះកុមារលើរបបអាហារដែលមានសារធាតុបន្ថែម។

អ្នកជំនាញខ្លះប្រកែកថា ប្រាក់ឧបត្ថម្ភប្រចាំថ្ងៃសម្រាប់ nitrates/nitrites គឺហួសសម័យហើយ កម្រិតខ្ពស់មិនត្រឹមតែមានសុវត្ថិភាពប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែមានប្រយោជន៍ប្រសិនបើវាមកពីបន្លែជាជាងសាច់កែច្នៃ។

វាត្រូវបានគេរកឃើញថាការទទួលទាន 300-400 mg នៃ nitrates ត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងការថយចុះសម្ពាធឈាម។ ដូសនេះអាចទទួលបានពីសាឡាត់ដ៏ធំមួយជាមួយ arugula និង spinach ឬពីទឹក beetroot ។

ទីបំផុត ថាតើអ្នកលេបថ្នាំពុល ឬថ្នាំគឺអាស្រ័យទៅលើកម្រិតថ្នាំ។ 2-9 ក្រាម (2000-9000 មីលីក្រាម) នៃ nitrate អាចពុលយ៉ាងធ្ងន់ធ្ងរប៉ះពាល់ដល់អេម៉ូក្លូប៊ីន។ ប៉ុន្តែចំនួននោះពិបាកនឹងមកដោយក្នុងមួយអង្គុយ ហើយទំនងជាមិនមកពីអាហារខ្លួនឯងទេ ជាជាងទឹកដែលមានជាតិគីមី។

ដូច្នេះ ប្រសិនបើអ្នកទទួលបានវាពីបន្លែ និងឱសថ នោះអត្ថប្រយោជន៍នៃ nitrates និង nitrates ស្ទើរតែពិតជាមានលើសពីគុណវិបត្តិ។