មេចុងភៅចូលចិត្តខ្ទឹមខ្មៅ

ខ្ទឹមខ្មៅគឺជាមធ្យោបាយពិសេស "ចាស់" ខ្ទឹមធម្មតា។ ផ្កាក្លាំពូរបស់វាមានពណ៌ខ្មៅ និងមានវាយនភាពស្អិតដូចកាលបរិច្ឆេទ។ និងរសជាតិ? សាមញ្ញៗ៖ ផ្អែម ស្រួយ ស្រួយ មិនឈ្លើយ និងនឹកដល់ umami ។ ចុងភៅគ្រាន់តែឆ្កួតអំពីវាហើយបន្ថែមវាទៅចានស្ទើរតែទាំងអស់។ Sarah Rich មេចុងភៅនៅ Rich Table ក្នុងទីក្រុង San Francisco និយាយថា "គ្មានអ្វីប្រៀបធៀបទៅនឹងខ្ទឹមសខ្មៅនោះទេ" វាជាផលិតផលពិសេស និងប្លែកពីគេដែលផ្លាស់ប្តូររសជាតិនៃចានដែលធ្លាប់ស្គាល់លើសពីការទទួលស្គាល់។ ហើយ​អ្វី​ដែល​អាច​ផ្លាស់​ប្តូរ​រសជាតិ​ខ្ទឹម​បាន​ច្រើន? ដំណើរការ fermentation ។ អស់រយៈពេលជាច្រើនសប្តាហ៍ អំពូលខ្ទឹមត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងបរិយាកាសសើមនៅសីតុណ្ហភាពទាប។ ក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការនេះ អង់ស៊ីមដែលផ្តល់ឱ្យខ្ទឹមសស្រស់មានរសជាតិជូរចត់របស់វាត្រូវបានបំបែក ហើយប្រតិកម្ម Maillard កើតឡើង ដែលផលិតសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម melanoidin ដែលផ្តល់ឱ្យផលិតផលនូវពណ៌ខ្មៅ និងរសជាតិថ្មីទាំងស្រុង។ ប្រតិកម្មដូចគ្នាកើតឡើងឧទាហរណ៍នៅពេលចៀនខ្ទឹមបារាំង។ ហើយខ្ទឹមខ្មៅមានរសជាតិយ៉ាងណា? វាក្នុងពេលដំណាលគ្នាប្រហាក់ប្រហែលនឹង prunes, អំពិល, molasses, licorice និង caramel ជាមួយនឹងព័ត៌មានជំនួយនៃទឹកស៊ីអ៊ីវ។ របៀបចំអិន  គ្រប់មេចុងភៅដែលគោរពខ្លួនឯងដឹងពីរបៀបធ្វើអំបិលសមុទ្រពិតប្រាកដពីផលិតផល improvised ។ ហើយខ្ទឹមស "ចាស់" នៅក្នុងផ្ទះបាយប្រែទៅជាសាមញ្ញណាស់: វាត្រូវការតែចង្ក្រានបាយធម្មតាប៉ុណ្ណោះ។ របៀប​កម្តៅ​ក្នុង​ចង្ក្រាន​បាយ​បង្កើត​បរិយាកាស​ត្រឹមត្រូវ​សម្រាប់​បំប្លែង​ខ្ទឹមស​ទៅជា “មាស​ខ្មៅ”។ ពិតហើយ ដំណើរការនេះមិនលឿនទេ វាត្រូវចំណាយពេលច្រើនសប្តាហ៍។ របៀបប្រើ  ខ្ទឹមស​ខ្មៅ​ត្រូវ​បាន​ប្រើ​ដូចគ្នា​នឹង​ខ្ទឹម​បំពង​ធម្មតា​ដែរ។ លាយខ្ទឹមសចិញ្ច្រាំជាមួយប្រេងអូលីវក្នុងម៉ាស៊ីនលាយទៅជាម្សៅ ហើយបម្រើជាមួយ crostini ។ ខ្ទឹមខ្មៅស្ងួតដីមានរសជាតិដូច umami ។ ប្រោះវានៅលើម្ហូបណាមួយដែលអ្នកចង់បន្ថែមភាពស៊ីជម្រៅ និងរសជាតិដី។ ចានជាមួយខ្ទឹមខ្មៅនៅលើម៉ឺនុយភោជនីយដ្ឋានមួយចំនួន • Spicy Cauliflower with Avocado and Black Garlic (a.kitchen Restaurant, Philadelphia) • Mushroom Cream Soup with Sherry Black Garlic Panna Cotta (Perennial Virant Restaurant, Chicago) • Grilled Potatoes with Black Garlic Sauce (Bar Tartine, San Francisco • Sauteed Leek in ទឹកជ្រលក់ខ្ទឹមខ្មៅ (ភោជនីយដ្ឋាន Sitka & Spruce ទីក្រុង Seattle) តើខ្ញុំអាចទិញបាននៅឯណា? ចាប់តាំងពីខ្ទឹមខ្មៅបានឈ្នះដួងចិត្តរបស់អ្នកញ៉ាំជាច្រើន វាត្រូវបានលក់នៅក្នុងហាងលក់គ្រឿងទេស ហាងលក់អាហារសុខភាព ទីផ្សារអេកូ និងសូម្បីតែហាងអនឡាញ។ សាកល្បង​វា! ប្រភព៖ bonappetit.com ប្រែ​សម្រួល៖ Lakshmi