ដូច្នេះ gluten - ប្រភពដើម។ ពី lat ។ "កាវ", "gluten" គឺជាល្បាយនៃប្រូតេអ៊ីនស្រូវសាលី។ មនុស្សជាច្រើន (ជារៀងរាល់ 133 យោងទៅតាមស្ថិតិ) បានបង្កើតការមិនអត់ឱនចំពោះវាដែលត្រូវបានគេហៅថាជំងឺ celiac ។ ជំងឺ Celiac គឺជាអវត្ដមាននៃអង់ស៊ីមលំពែងដែលជួយដំណើរការ gluten ។ និយាយម្យ៉ាងទៀតចំពោះអ្នកជំងឺដែលមានជំងឺ celiac មានការរំលោភលើការស្រូបយក gluten នៅក្នុងពោះវៀន។
Gluten នៅក្នុងទម្រង់ដ៏បរិសុទ្ធបំផុតរបស់វាគឺជាម៉ាសស្អិតពណ៌ប្រផេះ វាងាយស្រួលក្នុងការទទួលបាន ប្រសិនបើអ្នកលាយម្សៅស្រូវសាលី និងទឹកក្នុងសមាមាត្រស្មើគ្នា ច្របាច់ម្សៅតឹងមួយ ហើយលាងវានៅក្រោមទឹកត្រជាក់រហូតដល់វាថយចុះច្រើនដង។ ម៉ាស់លទ្ធផលត្រូវបានគេហៅថា seitan ឬសាច់ស្រូវសាលីផងដែរ។ វាគឺជាប្រូតេអ៊ីនសុទ្ធ - 70% ក្នុង 100 ក្រាម។
តើ gluten ត្រូវបានរកឃើញនៅឯណាក្រៅពីស្រូវសាលី? នៅក្នុងធញ្ញជាតិទាំងអស់ដែលបានមកពីស្រូវសាលី: bulgur, couscous, semolina, spelt ក៏ដូចជានៅក្នុង rye និង barley ។ ហើយវាគួរឱ្យកត់សម្គាល់ថា gluten ត្រូវបានរកឃើញមិនត្រឹមតែនៅក្នុងម្សៅស្រូវសាលីលំដាប់ថ្នាក់ប៉ុណ្ណោះទេប៉ុន្តែក៏មាននៅក្នុងគ្រាប់ធញ្ញជាតិផងដែរ។
លើសពីនេះទៀត gluten អាចរកបាននៅក្នុងអាហារកែច្នៃផ្សេងៗ អាហារកំប៉ុង ទឹកដោះគោជូរ ចំរាញ់ចេញពី malt ស៊ុបដែលផលិតរួច ដំឡូងបំពងបារាំង (ជារឿយៗប្រោះជាមួយម្សៅ) ឈីសកែច្នៃ mayonnaise ketchup ទឹកស៊ីអ៊ីវ marinades សាច់ក្រក អាហារនំប៉័ង។ ការ៉េម ស៊ីរ៉ូ កន្ទក់ ស្រាបៀរ វ៉ូដាកា បង្អែម និងផលិតផលផ្សេងៗទៀត។ លើសពីនេះទៅទៀត អ្នកផលិតតែងតែ "លាក់" វានៅក្នុងសមាសភាពក្រោមឈ្មោះផ្សេងទៀត (dextrin, ចំរាញ់ចេញពីគ្រាប់ធញ្ញជាតិ fermented, ចំរាញ់ចេញពី malt hydrolyzed, ចំរាញ់ពី phytosphygnosin, tocopherol, hydrolyzate, maltodextrin, amino-peptide complex, ចំរាញ់ចេញពីផ្សិត, ម្សៅអាហារដែលបានកែប្រែ, ប្រូតេអ៊ីន hydrolyzed, caramel ។ ពណ៌និងផ្សេងទៀត) ។
សូមក្រឡេកមើលសញ្ញាសំខាន់ៗនៃភាពប្រែប្រួល gluten ។ ដំបូងបង្អស់ពួកគេរួមមាន ជម្ងឺពោះវៀនដែលឆាប់ខឹង ហើមពោះ រាគ ទល់លាមក ចង្អោរ កន្ទួល។ លក្ខខណ្ឌខាងក្រោមក៏អាចធ្វើទៅបានដែរ (ដែលអាចបណ្តាលមកពីជំងឺផ្សេងៗ រួមទាំងការមិនអត់ឱនចំពោះជាតិស្អិត Gluten)៖ ជំងឺរ៉ាំរ៉ៃ ជំងឺផ្លូវចិត្ត ប្រកាច់ ស្រេកឃ្លានដែលមិនអាចទ្រាំទ្របានសម្រាប់ផ្អែម ថប់បារម្ភ ធ្លាក់ទឹកចិត្ត ឈឺក្បាលប្រកាំង អូទីស្សឹម ស្ពឹកចង្អោរ ទឹកនោមផ្អែម កន្ទួល។ ការប្រកាច់ ការឈឺទ្រូង ការមិនអត់ឱនចំពោះទឹកដោះគោ ការឈឺឆ្អឹង ជំងឺពុកឆ្អឹង ជំងឺកង្វះការយកចិត្តទុកដាក់ ការញៀនស្រា ជំងឺមហារីក ជំងឺផាកឃីនសុន ជំងឺអូតូអ៊ុយមីន (ជំងឺទឹកនោមផ្អែម ជំងឺរលាកក្រពេញទីរ៉ូអ៊ីត Hashimoto ជំងឺរលាកសន្លាក់រ៉ាំរ៉ៃ) និងអ្នកដទៃ។ ប្រសិនបើអ្នកមានលក្ខខណ្ឌទាំងនេះ សូមព្យាយាមកាត់បន្ថយជាតិស្ករ gluten មួយរយៈបន្ទាប់ពីពិគ្រោះជាមួយវេជ្ជបណ្ឌិតរបស់អ្នក។ លើសពីនេះទៀត ដើម្បីរកមើលថាតើរាងកាយរបស់អ្នកមានភាពរសើបទៅនឹងជាតិ gluten អ្នកអាចធ្វើតេស្ដពិសេសមួយនៅលើមូលដ្ឋានអ្នកជំងឺក្រៅ។
David Perlmutter, MD, អ្នកជំនាញផ្នែកសរសៃប្រសាទ និងជាសមាជិកនៃ American Academy of Nutrition នៅក្នុងសៀវភៅរបស់គាត់ Food and the Brain និយាយអំពីរបៀបដែល gluten មានឥទ្ធិពលអវិជ្ជមានមិនត្រឹមតែលើពោះវៀនប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងលើប្រព័ន្ធរាងកាយផ្សេងទៀត រួមទាំង។ និងខួរក្បាល។
ការសិក្សាជាច្រើនបង្ហាញថាអ្នកដែលមានជំងឺ celiac បង្កើតរ៉ាឌីកាល់សេរីក្នុងអត្រាខ្ពស់ជាងច្រើន។ ហើយដោយសារតែការពិតដែលថា gluten ប៉ះពាល់អវិជ្ជមានដល់ប្រព័ន្ធភាពស៊ាំ សមត្ថភាពរបស់រាងកាយក្នុងការស្រូបយក និងផលិតសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មត្រូវបានកាត់បន្ថយ។ ការឆ្លើយតបនៃប្រព័ន្ធភាពស៊ាំទៅនឹង gluten នាំទៅរកការធ្វើឱ្យសកម្មនៃ cytokines ម៉ូលេគុលដែលជាសញ្ញានៃការរលាក។ ការកើនឡើងនៃមាតិកា cytokine នៅក្នុងឈាមគឺជាសញ្ញាមួយនៃជម្ងឺ Alzheimer's ដែលកំពុងកើតមាន និងជំងឺប្រព័ន្ធប្រសាទផ្សេងទៀត (ពីជំងឺធ្លាក់ទឹកចិត្តរហូតដល់ជំងឺអូទីសឹម និងការបាត់បង់ការចងចាំ)។
មនុស្សជាច្រើននឹងព្យាយាមជជែកវែកញែកជាមួយនឹងសេចក្តីថ្លែងការណ៍ដែលថា gluten មានឥទ្ធិពលអវិជ្ជមានលើរាងកាយរបស់យើង (បាទ "ជីដូនជីតារបស់យើងទាំងអស់បានប្រើស្រូវសាលីហើយវាហាក់ដូចជាថាអ្វីគ្រប់យ៉ាងតែងតែល្អ") ។ មិនថាវាស្តាប់ទៅចម្លែកយ៉ាងណាទេ ការពិត "gluten គឺមិនដូចគ្នាទេឥឡូវនេះ" ... ផលិតកម្មទំនើបធ្វើឱ្យវាអាចដាំស្រូវសាលីជាមួយនឹងមាតិកា gluten 40 ដងខ្ពស់ជាង 50 ឆ្នាំមុន។ វាទាំងអស់អំពីវិធីសាស្រ្តបង្កាត់ពូជថ្មី។ ដូច្នេះហើយគ្រាប់ធញ្ញជាតិសព្វថ្ងៃនេះគឺជាការញៀនច្រើនជាង។
ដូច្នេះតើអ្វីទៅជាការជំនួស gluten? មានជម្រើសជាច្រើន។ វាងាយស្រួលក្នុងការជំនួសម្សៅស្រូវសាលីក្នុងការដុតនំជាមួយពោតគ្មានជាតិស្ករ buckwheat ដូង amaranth គ្រាប់ពូជ flax hemp ល្ពៅ អង្ករ ឬម្សៅ quinoa ។ នំប៉័ងក៏អាចត្រូវបានជំនួសដោយពោតនិងនំបុ័ង buckwheat ។ ចំពោះអាហារកែច្នៃ និងកំប៉ុង វាជាការល្អបំផុតក្នុងការកំណត់ពួកវានៅក្នុងប្រភេទរបបអាហារណាមួយ។
ជីវិតដែលគ្មានជាតិ gluten គឺមិនគួរឱ្យធុញទាល់តែសោះព្រោះវាហាក់ដូចជានៅ gluten ដំបូង។ នៅក្នុងការចោលរបស់អ្នកមាន៖ បន្លែ និងផ្លែឈើគ្រប់ប្រភេទ buckwheat អង្ករ millet sorghum ពោត legumes (សណ្តែក lentils peas, chickpeas) និងផលិតផលជាច្រើនទៀត។ ពាក្យថា "គ្មានជាតិស្ករ" ក្លាយទៅជាមិនច្បាស់លាស់ដូចជា "សរីរាង្គ" និង "ជីវ" ហើយមិនធានានូវអត្ថប្រយោជន៍ទាំងស្រុងនៃផលិតផលនោះទេ ដូច្នេះអ្នកនៅតែត្រូវអានសមាសភាពនៅលើស្លាក។
យើងមិននិយាយថា gluten គួរតែត្រូវបានលុបចោលទាំងស្រុងពីរបបអាហារនោះទេ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ យើងណែនាំអ្នកឱ្យធ្វើតេស្តភាពអត់ធ្មត់ ហើយប្រសិនបើអ្នកមានអារម្មណ៍ថា សូម្បីតែមានសញ្ញាតិចតួចបំផុតនៃអារម្មណ៍មិនល្អបន្ទាប់ពីញ៉ាំផលិតផលដែលមានជាតិ gluten សូមព្យាយាមដកចេញនូវធាតុនេះ ហើយសង្កេតមើល - ប្រហែលជាក្នុងរយៈពេលត្រឹមតែ 3 សប្តាហ៍ប៉ុណ្ណោះ ស្ថានភាពនៃរាងកាយរបស់អ្នកនឹងផ្លាស់ប្តូរ។ សម្រាប់អ្នកដែលមិនធ្លាប់កត់សំគាល់ពីការលំបាកណាមួយក្នុងការស្រូប និងភាពអត់ធ្មត់នៃ gluten យើងចង់ណែនាំយ៉ាងហោចណាស់ផ្នែកខ្លះនៃការកំណត់អាហារដែលមានផ្ទុក gluten នៅក្នុងរបបអាហាររបស់ពួកគេ។ ដោយគ្មានការនិយមជ្រុល ប៉ុន្តែដោយក្តីបារម្ភចំពោះសុខភាពរបស់អ្នក។