ផ្សិតស្រា Noble - Botrytis cinerea
ស្រាដែលបំផុសទំនុកចិត្តបំផុត ទឹកឃ្មុំ ឬមាសស្រោប ក្រអូបដោយមិនមានកម្លាំងខ្លាំង រស់រវើក និងជ្រៀតចូល គឺជាស្រាទាំងនោះដែលទទួលបានពីទំពាំងបាយជូរដែលរងទុក្ខដោយផ្សិតដ៏ថ្លៃថ្នូ។ ដើម្បីសម្គាល់ស្ថានភាពនៃទំពាំងបាយជូនេះពីការរលួយដែលបង្កគ្រោះថ្នាក់ ផ្សិតពណ៌ផេះ Botrytis cinerea ត្រូវបានគេហៅថា "ផ្សិតដ៏ថ្លៃថ្នូ" ឬ "ការរលួយដ៏ថ្លៃថ្នូ" ។ នៅពេលដែលវាប៉ះនឹងផ្លែទំពាំងបាយជូរពណ៌សដែលទុំពេញដែលមានសុខភាពល្អ វានឹងស្ងួតសាច់របស់វានៅក្រោមស្បែកដែលនៅដដែលទៅជាសភាពនៃសារធាតុផ្តោតអារម្មណ៍។ ប្រសិនបើផ្សិតឆ្លងទៅផ្លែប៊ឺរីដែលមិនទាន់ទុំ ខូចដោយសត្វល្អិត ឬភ្លៀងខ្លាំង បំផ្លាញស្បែក និងអនុញ្ញាតឱ្យបាក់តេរីដែលបង្កគ្រោះថ្នាក់ចូលទៅក្នុងសាច់នោះ វាត្រូវបានគេហៅថាផ្សិតពណ៌ប្រផេះ ហើយវាអាចបង្កគ្រោះថ្នាក់យ៉ាងខ្លាំងដល់ដំណាំ។ វាក៏បំបែកសារធាតុពណ៌នៃផ្លែប៊ឺរីក្រហមភ្លឺផងដែរ ដោយផ្តល់ឱ្យស្រានូវពណ៌ប្រផេះស្រអាប់។
ស្រាដែលផលិតជាមួយ Botrytis រួមមាន French Sauternes, ហុងគ្រី Tokaj និងស្រាផ្អែមដ៏ល្បីរបស់អាល្លឺម៉ង់។ ពួកវាមិនអាចទទួលបានជារៀងរាល់ឆ្នាំទេ ចាប់តាំងពីការរីកលូតលាស់នៃផ្សិតដ៏ថ្លៃថ្នូដោយផ្ទាល់អាស្រ័យលើការរួមបញ្ចូលគ្នានៃកំដៅ និងសំណើមនៅក្នុងធម្មជាតិ បន្ទាប់ពីទំពាំងបាយជូទុំ។ ក្នុងឆ្នាំល្អ ទំពាំងបាយជូដែលមានសម្បុរក្រាស់ និងឆាប់ចាស់អាចអនុញ្ញាតឱ្យ Botrytis បំពេញការងារបានមុនពេលអាកាសធាតុអាក្រក់ចូល។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះ ស្បែកនឹងនៅដដែលក្រោមឥទ្ធិពលបំផ្លិចបំផ្លាញនៃផ្សិត ហើយវាក៏នឹងការពារ pulp នៃផ្លែប៊ឺរីពីការប៉ះនឹងខ្យល់ផងដែរ។
ផ្សិត Noble លុកលុយចំការទំពាំងបាយជូរពីមួយពេលទៅមួយពេល ហើយសូម្បីតែនៅលើចង្កោមនីមួយៗ សកម្មភាពរបស់វានឹងមានបន្តិចម្តងៗ។ ចង្កោមតែមួយអាចមានផ្លែប៊ឺរីដែលរួញ និងផ្សិត ខណៈផ្លែប៊ឺរីផ្សេងទៀតអាចនៅតែហើមជាមួយនឹងស្បែកពណ៌ត្នោត បន្ទន់ដោយការប៉ះពាល់នឹងផ្សិតដំបូង ហើយផ្លែប៊ឺរីខ្លះអាចរឹង ទុំ និងមិនប៉ះពាល់ដោយផ្សិតពណ៌បៃតងទាល់តែសោះ។
ដើម្បីឱ្យផ្សិតដ៏ថ្លៃថ្នូមានឥទ្ធិពលរបស់វាទៅលើលក្ខណៈនៃស្រា ផ្លែប៊ឺរីនីមួយៗគួរតែត្រូវបានដកចេញពីចង្កោមភ្លាមៗ នៅពេលដែលពួកវាមានស្នាមជ្រីវជ្រួញគ្រប់គ្រាន់ ប៉ុន្តែមិនស្ងួតទាំងស្រុងនោះទេ។ វាចាំបាច់ក្នុងការរើសផ្លែប៊ឺរីពីវល្លិដូចគ្នាច្រើនដង - ជាញឹកញាប់ប្រាំប្រាំមួយប្រាំពីរដងឬច្រើនជាងនេះក្នុងរយៈពេលដែលក្នុងឆ្នាំខ្លះលាតសន្ធឹងដល់ខែ។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះរាល់ពេលដែលទំពាំងបាយជូប្រមូលផលត្រូវបានទទួលរងនូវការ fermentation ដាច់ដោយឡែកមួយ។
លក្ខណៈសម្បត្តិពិសេសពីរនៃផ្សិតដ៏ថ្លៃថ្នូប៉ះពាល់ដល់រចនាសម្ព័ននិងរសជាតិនៃស្រា ហើយបង្កើតភាពខុសគ្នារវាងស្រាជាមួយ Botrytis និងស្រាផ្អែមដែលផលិតពីទំពាំងបាយជូរដែលស្ងួតនៅក្នុងឡដុតធម្មតា។ ក្នុងករណីនេះអាស៊ីតនិងស្ករត្រូវបានប្រមូលផ្តុំដោយការបាត់បង់ជាតិសំណើមដោយមិនផ្លាស់ប្តូរសមាសភាពនៃទំពាំងបាយជូរខណៈពេលដែល Botrytis ចិញ្ចឹមអាស៊ីតជាមួយស្ករបង្កើតការផ្លាស់ប្តូរគីមីនៅក្នុងទំពាំងបាយជូរបង្កើតធាតុថ្មីដែលផ្លាស់ប្តូរភួងនៃស្រា។ ដោយសារផ្សិតប្រើប្រាស់អាស៊ីតច្រើនជាងស្ករ ជាតិអាស៊ីតនៃ wort ថយចុះ។ លើសពីនេះទៀតផ្សិត Botrytis ផលិតសារធាតុពិសេសដែលការពារការ fermentation គ្រឿងស្រវឹង។ នៅក្នុងត្រូវតែទទួលបានពីផ្លែប៊ឺរីស្ងួតដោយផ្នែកដែលសមាសធាតុគីមីរបស់វានៅតែមិនផ្លាស់ប្តូរបាក់តេរីផ្សិតដែលធន់នឹងជាតិអាល់កុលអាច ferment ស្ករទៅជាអាល់កុលរហូតដល់ 18 ° -20 °។ ប៉ុន្តែកំហាប់ខ្ពស់នៃជាតិស្ករនៅក្នុងទំពាំងបាយជូរជាមួយនឹងផ្សិតដ៏ថ្លៃថ្នូមានន័យថាកំហាប់ខ្ពស់ដែលត្រូវគ្នានៃផ្សិតដែលរារាំងការ fermentation យ៉ាងឆាប់រហ័ស។ ឧទាហរណ៍នៅក្នុងស្រា Sauternes តុល្យភាពដ៏ល្អឥតខ្ចោះត្រូវបានសម្រេចដោយស្ករដែលអាចប្រែទៅជាអាល់កុល 20 °។ ប៉ុន្តែដោយសារតែសកម្មភាពនៃផ្សិតផ្សិតការ fermentation នឹងបញ្ឈប់មុនហើយស្រានឹងមានជាតិអាល់កុលពី 13,5 °ទៅ 14 °។ ប្រសិនបើទំពាំងបាយជូដែលប្រមូលបានមានជាតិស្ករកាន់តែច្រើន ការ fermentation នឹងបញ្ឈប់កាន់តែលឿន ហើយស្រានឹងកាន់តែផ្អែម ដោយមានជាតិអាល់កុលទាប។ ប្រសិនបើទំពាំងបាយជូត្រូវបានប្រមូលផលនៅពេលដែលពួកគេមានសក្តានុពលនៃជាតិអាល់កុលតិចជាង 20° តុល្យភាពនៃស្រានឹងត្រូវបានរំខានដោយសារតែបរិមាណជាតិអាល់កុលច្រើនពេក និងកង្វះជាតិផ្អែម។
ដំណើរការផលិតស្រាមានភាពខុសគ្នាខ្លាំងពីគ្នាទៅវិញទៅមក។ ជាឧទាហរណ៍ ស្រាហុងគ្រីផ្អែមរបស់ Tokaj មិនមែនជាស្រាសុទ្ធដែលមានផ្សិតដ៏ថ្លៃថ្នូនោះទេ។ ពួកគេត្រូវបានទទួលដោយការបន្ថែមទំពាំងបាយជូមួយចំនួនជាមួយនឹងផ្សិតដ៏ថ្លៃថ្នូទៅត្រូវតែទទួលបានពីទំពាំងបាយជូរពណ៌សផ្សេងទៀត។ នៅក្នុងស្រា Sauternes ភាពខុសគ្នាតែមួយគត់នៅក្នុងវិធីដែលពួកគេត្រូវបានបង្កើតឡើងគឺថាមិនមានវិធីដើម្បីបំបែកសារធាតុរឹងពីក្រាស់ដែលត្រូវតែក្រាស់មុនពេលចាប់ផ្តើម fermentation ដូច្នេះទឹកត្រូវបានចាក់ត្រង់ចូលទៅក្នុងធុង។ ការ fermentation របស់វាគឺយឺតណាស់ ក៏ដូចជាការបន្សុតផងដែរ៖ ស្រារបស់ Chateau Yquem ចំណាយពេល XNUMX ឆ្នាំកន្លះដើម្បីជម្រះស្រាមុនពេលវាដាក់ដប។ ហើយបន្ទាប់ពីនោះមក វាតែងតែរស់នៅយ៉ាងស្ងប់ស្ងាត់រហូតដល់សតវត្សរបស់វា។