មាតិកា
តើសាច់ជ្រូកឬសាច់ទួរគីមានសុខភាពល្អទេ?
ស្លាក
វាមានសារៈសំខាន់ណាស់ក្នុងការពិនិត្យមើលភាគរយនៃសាច់នៅក្នុងផលិតផលក៏ដូចជាបរិមាណជាតិស្ករនិងប្រវែងនៃបញ្ជីគ្រឿងផ្សំ
បើយើងគិត អាហារដែលបានកែច្នៃផលិតផលដូចជា ភីហ្សាដែលចម្អិនមុន ដំឡូងបំពង ឬភេសជ្ជៈ មកក្នុងចិត្តយ៉ាងឆាប់រហ័ស។ ប៉ុន្តែនៅពេលដែលយើងចាកចេញពីវិសាលគមនៃអ្វីដែលហៅថា 'អាហារឥតប្រយោជន៍' យើងនៅតែរកឃើញអាហារកែច្នៃជាច្រើន ទោះបីជាយើងមិនគិតថាវាជាអាហារដំបូងក៏ដោយ។
ឧទាហរណ៍មួយក្នុងចំណោមឧទាហរណ៍ទាំងនេះគឺការកាត់ត្រជាក់ដែលជាផលិតផលដែលយើងទទួលបានហើយជាការពិតត្រូវបានដំណើរការ។ នៅក្នុងទាំងនេះយើងរកឃើញធម្មតា យ៉ក Ham និងចំណិតតួកគីផងដែរ។ ដូច្នេះតើពួកគេជាអាហារដែលមានសុខភាពល្អទេ? ដើម្បីចាប់ផ្តើមជាមួយវាជាការសំខាន់ដែលត្រូវដឹងថាអាហារទាំងនេះផលិតពីអ្វី។ ហាំយ៉កដែលតាមបទបញ្ជាត្រូវបានគេហៅថាហាំឆ្អិនយោបល់ឡូរ៉ាអ៊ីអារ៉ានហ្សាសវេជ្ជបណ្ឌិតផ្នែកអាហារបំប៉នឱសថការីនិងអ្នកតមអាហារ-អាហារបំប៉នដែលជាសាច់សត្វនៃជើងជ្រូករបស់ជ្រូកដែលត្រូវបានព្យាបាលដោយកំដៅ
នៅក្នុង Ham ឆ្អិន ពន្យល់ពីអ្នកជំនាញ ផលិតផលពីរត្រូវបានសម្គាល់: ស្មាឆ្អិន "ដែលដូចគ្នាទៅនឹង Ham ឆ្អិនប៉ុន្តែពីជើងខាងមុខរបស់ជ្រូក" និង កាត់ត្រជាក់នៃ Ham ឆ្អិនដូច្នេះឈ្មោះ“ នៅពេលដែលផលិតផលត្រូវបានផលិតឡើងដោយការលាយបញ្ចូលគ្នារវាងសាច់ជ្រូកជាមួយនឹងម្សៅ (starches)” ។
តើទួរគីមានសុខភាពល្អទេ?
ប្រសិនបើយើងនិយាយអំពីសាច់ទួរគីត្រជាក់ពន្យល់ពីអាហារបំប៉នអាហារូបត្ថម្ភម៉ារៀអេហ្គេនៀហ្វឺរណាន់ដេស (@ m.eugenianutri) ថាយើងប្រឈមមុខនឹងផលិតផលសាច់កែច្នៃម្តងទៀតដែលក្នុងពេលនេះមូលដ្ឋានគឺសាច់ទួរគី។ សាច់ពណ៌សជាមួយនឹងមាតិកាប្រូតេអ៊ីនខ្ពស់ និងខ្លាញ់ទាប។
នៅពេលជ្រើសរើសជម្រើសដែលមានសុខភាពល្អអនុសាសន៍ចម្បងរបស់ Laura I. Arranz គឺត្រូវមើលលើស្លាកនោះ បានដាក់ឈ្មោះថាហាំឬទួរគីហើយមិនមែនជា“ សាច់ត្រជាក់…”ពីព្រោះក្នុងករណីនេះវានឹងក្លាយជាផលិតផលកែច្នៃច្រើនប្រូតេអ៊ីនតិចនិងមានកាបូអ៊ីដ្រាតច្រើន។ ដូចគ្នានេះផងដែរគាត់បានជម្រុញឱ្យអ្នកជ្រើសរើសយកមួយដែលមានបញ្ជីគ្រឿងផ្សំខ្លីបំផុតដែលអាចធ្វើទៅបាន។ លោកបានព្រមានថា“ ជាធម្មតាពួកវាមានសារធាតុបន្ថែមខ្លះដើម្បីសម្រួលដល់ការអភិរក្សប៉ុន្តែបើតិចកាន់តែល្អ” ។ សម្រាប់ផ្នែករបស់នាងម៉ារីអ៊ឺហ្គីនៀហ្វឺរណាន់ដេសបានផ្តល់អនុសាសន៍ថាបរិមាណស្ករនៅក្នុងផលិតផលមានកម្រិតទាប (តិចជាង ១,៥%) ហើយភាគរយនៃសាច់ដែលមាននៅក្នុងផលិតផលមានចន្លោះពី ៨០-៩០%។
ជាទូទៅ Laura I. Arranz ផ្តល់យោបល់ថាយើងមិនគួរប្រើផលិតផលប្រភេទនេះញឹកញាប់ទេ មិនយកកន្លែងចេញពីផលិតផលប្រូតេអ៊ីនស្រស់ផ្សេងទៀត។ ដូចជាស៊ុត ឬកែច្នៃតិចតួចដូចជាឈីស»។ ដូចគ្នានេះដែរ ប្រសិនបើយើងនិយាយអំពីការជ្រើសរើសរវាងកំណែ 'ធម្មតា' របស់វា ឬកំណែជាមួយ 'ការស្លៀកពាក់' (ដូចជាឱសថល្អៗ) ការណែនាំរបស់ María Eugenia Fernández គឺ "ដើម្បីបន្ថែមរសជាតិដោយខ្លួនឯង ហើយទិញផលិតផលដែលកែច្នៃតិចបំផុតតាមដែលអាចធ្វើទៅបាន" ដូចជា គាត់បានអត្ថាធិប្បាយថា ការស្លៀកពាក់ជាញឹកញាប់បង្ហាញពីផលិតផលដែលមានគុណភាពទាប និងបញ្ជីសារធាតុបន្ថែមល្អ។ Arranz បន្ថែមថានៅក្នុងករណីជាក់លាក់នៃការកាត់ត្រជាក់ 'braised' ជាញឹកញាប់វត្ថុតែមួយគត់ដែលពួកគេរួមបញ្ចូលគឺសារធាតុបន្ថែម "នៃប្រភេទរសជាតិ" ហើយផលិតផលមិនត្រូវបានសូម្បីតែ braised ។
ហាំយ៉កឬស៊ឺរ៉ាណូ
ដើម្បីបញ្ចប់អ្នកជំនាញទាំងពីរពិភាក្សាថាតើវាជាជម្រើសប្រសើរជាងក្នុងការជ្រើសរើសប្រភេទសាច់ក្រកឆៅដូចជាអ្វីដែលបានវិភាគនៅទីនេះឬសាច់ក្រកដែលបានព្យាបាលដូចជាសឺរ៉ាណូណូឬសាច់គោ។ Fernandez និយាយដូច្នេះ ជម្រើសទាំងពីរមានគុណសម្បត្តិនិងគុណវិបត្តិ. “ជាមួយនឹងសាច់ក្រកដែលព្យាបាលហើយ យើងត្រូវប្រាកដថាវត្ថុធាតុដើមគឺជាសាច់ ប៉ុន្តែវាមានជាតិសូដ្យូមខ្ពស់ជាង។ ម្យ៉ាងវិញទៀត ប្រេងឆៅមានសារធាតុបន្ថែមច្រើន។ សម្រាប់ផ្នែករបស់គាត់ Arranz ចង្អុលបង្ហាញថា "ពួកគេគឺជាជម្រើសស្រដៀងគ្នា"; Serrano Ham និង loin អាចគ្មានខ្លាញ់ ប្រសិនបើយើងមិនញ៉ាំខ្លាញ់ "ប៉ុន្តែពួកគេអាចមានអំបិលបន្តិច ហើយមិនមានជម្រើសអំបិលទាបទេ ព្រោះមានក្នុងចំណោមផលិតផលឆ្អិន"។ ក្នុងនាមជាចំណុចបិទវាមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងណាស់ក្នុងការគិតគូរពីផ្នែកណាដែលត្រូវយកហើយវាគួរតែមានពី 30 ទៅ 50 ក្រាម។ លោកបានសន្និដ្ឋានថា៖ «វាក៏ល្អដែរក្នុងការផ្សំវាជាមួយអាហារផ្សេងទៀត ជាពិសេសបន្លែដូចជា ប៉េងប៉ោះ ឬផ្លែបឺរ» ។