មាតិកា
ថ្ងៃនេះខ្ញុំស្នើឱ្យនិយាយអំពី brine ។ ទេ មិនមែនទឹកប្រៃដែលអ្នកបានធ្វើឱ្យសុខភាពរបស់អ្នកប្រសើរឡើងបន្ទាប់ពីពិធីបុណ្យចូលឆ្នាំថ្មីនោះទេ ប៉ុន្តែមួយទៀត - ទឹកប្រៃដែលផលិតផលត្រូវបានរក្សាទុកមុនពេលពួកវាត្រូវបានបញ្ជូនទៅខ្ទះ ឬឡ។
បច្ចេកទេសនេះត្រូវបានគេស្គាល់យ៉ាងច្បាស់នៅភាគខាងលិចដែលវាត្រូវបានគេហៅថា brining: វាពិបាកណាស់ក្នុងការបកប្រែវាទៅជាភាសារុស្សីក្នុងមួយពាក្យព្រោះយើងកម្រប្រើបច្ចេកទេសនេះណាស់។ ហើយទាំងស្រុងដោយឥតប្រយោជន៍។ រយៈពេលខ្លីនៃការរក្សាសាច់មាន់ ឬសាច់ជ្រូកនៅក្នុងទឹកប្រៃ ធ្វើឱ្យសាច់កាន់តែមានជាតិទឹក និងទន់ភ្លន់ ដែលផ្តល់ភាពពេញនិយមនៃផលិតផលទាំងនេះនៅក្នុងប៉ាឡេស្ទីនរបស់យើង ផ្តល់វិសាលភាពគ្រប់គ្រាន់សម្រាប់ការច្នៃប្រឌិតនៅក្នុងផ្ទះបាយណាមួយ។
តើអ្វីទៅ?
ការរក្សាអាហារនៅក្នុងទឹកអំបិលគឺប្រហាក់ប្រហែលនឹងការជ្រក់ដែរប៉ុន្តែដំណើរការគីមីដែលកើតឡើងគឺមានលក្ខណៈខុសគ្នាជាមូលដ្ឋាន។ ជាទូទៅមន្តអាគមភីកអឹមគឺផ្អែកលើត្រីបាឡែនបី (ឥឡូវនេះនឹងមានដំណើរកម្សាន្តតូចមួយចូលទៅក្នុងរូបវិទ្យាជាមួយគីមីវិទ្យាដូច្នេះប្រសិនបើនរណាម្នាក់ស្អប់ពួកគេវាល្អប្រសើរជាងមុនដើម្បីលោតចុះភ្លាមៗ)៖
ទីមួយ ការផ្សព្វផ្សាយ: ដូចដែលអ្នកប្រហែលជាចាំពីសាលាពាក្យនេះត្រូវបានគេហៅថា ដំណើរការនៃការជ្រៀតចូលគ្នាទៅវិញទៅមកនៃម៉ូលេគុលនៃសារធាតុមួយរវាងម៉ូលេគុលនៃសារធាតុមួយផ្សេងទៀតដែលនាំឱ្យមានភាពស្មើគ្នាដោយឯកឯងនៃការប្រមូលផ្តុំរបស់ពួកគេនៅទូទាំងបរិមាណដែលកាន់កាប់ ក្នុងករណីនេះម៉ូលេគុលអំបិលដែលមានច្រើននៅក្នុងទឹកអំបិលជ្រាបចូលទៅក្នុងកោសិការបស់សាច់មាន់អរូបីដែលមានម៉ូលេគុលទាំងនេះតិចជាង។
រូបភាពពីគេហទំព័រ www.patiodaddiobbq.com
ទី ២ osmosisដែលតាមពិតជាករណីពិសេសនៃការសាយភាយតែមួយចំហៀងដែលក្នុងនោះ ម៉ូលេគុលរំលាយជ្រាបចូលតាមរយៈភ្នាសពាក់កណ្តាលដែលអាចជ្រាបចូលទៅក្នុងកំហាប់ខ្ពស់នៃសូលុយ…ក្នុងករណីរបស់យើងតួនាទីរបស់សារធាតុរំលាយត្រូវបានលេងដោយទឹកហើយទោះបីកំហាប់អំបិលក្នុងប្រូលែនខ្ពស់ជាងកោសិកាមាន់តែមួយក៏ដោយក៏កំហាប់នៃសូលុយស្យុងដទៃទៀតនៅក្នុងកោសិកាទាំងនេះជួយដល់ការតិត្ថិភាពបន្ថែមរបស់វាជាមួយ ទឹក៖ ជាមធ្យមសាច់ដែលមានអាយុធុនស្រាលមានទំងន់ ៦-៨ ភាគរយច្រើនជាងពេលមុន។
ទីបំផុតត្រីបាឡែនទីបីគឺ denaturation នៃប្រូតេអ៊ីនៈស្ថិតក្រោមឥទ្ធិពលនៃសូលុយស្យុងអំបិលប្រូតេអ៊ីនដែលដំបូងស្ថិតក្នុងសភាពរុំព័ទ្ធជុំវិញមិនរៀបនិងបង្កើតម៉ាទ្រីសដែលផ្ទុកម៉ូលេគុលទឹកនៅខាងក្នុងកោសិកាការពារសំណើមមិនឱ្យហូរចេញពីដុំសាច់មាន់រក្សាទុកក្នុងដំណោះស្រាយកំឡុងពេលព្យាបាលកំដៅ។
ពិតប្រសិនបើអ្នកយកកូនមាន់ទៅរដ្ឋតែមួយគត់នោះគ្មានការបន្ទាបបន្ថោកណាមួយនឹងជួយសង្គ្រោះវាទេ: ប្រូតេអ៊ីនដែលជាប់ទាក់ទងគ្នានឹងរួញហើយទឹកភាគច្រើនដែលពួកគេកាន់នឹងលេចចេញជារូបរាង។ ដំណើរការនៃការបដិសេធនេះក៏កើតឡើងនៅពេលដែលកម្តៅ - ដែលជាមូលហេតុដែលអាហារអំបិលត្រូវបានចម្អិនលឿនជាងមុនពីព្រោះអំបិលបានធ្វើផ្នែកខ្លះនៃការងារដែលបានមកពីកំដៅ។
តើធ្វើដូចម្តេច?
ទីមួយ ការផ្សព្វផ្សាយ: ដូចដែលអ្នកប្រហែលជាចាំពីសាលាពាក្យនេះត្រូវបានគេហៅថា ដំណើរការនៃការជ្រៀតចូលគ្នាទៅវិញទៅមកនៃម៉ូលេគុលនៃសារធាតុមួយរវាងម៉ូលេគុលនៃសារធាតុមួយផ្សេងទៀតដែលនាំឱ្យមានភាពស្មើគ្នាដោយឯកឯងនៃការប្រមូលផ្តុំរបស់ពួកគេនៅទូទាំងបរិមាណដែលកាន់កាប់ - ក្នុងករណីនេះម៉ូលេគុលអំបិលដែលមានច្រើននៅក្នុងប្រីនជ្រាបចូលទៅក្នុងកោសិកានៃសាច់មាន់អរូបីដែលមានម៉ូលេគុលទាំងនេះតិចជាង។ ដំណើរការនៃការជ្រៀតចូលគ្នាទៅវិញទៅមកនៃម៉ូលេគុលនៃសារធាតុមួយរវាងម៉ូលេគុលនៃសារធាតុមួយទៀតនាំឱ្យមានសមភាពឯកឯងដោយឯកឯងនៃការប្រមូលផ្តុំរបស់ពួកគេនៅទូទាំងបរិមាណដែលកាន់កាប់
រូបភាពពីគេហទំព័រ www.patiodaddiobbq.comទី ២ osmosisដែលតាមពិតជាករណីពិសេសនៃការសាយភាយតែមួយចំហៀងដែលក្នុងនោះ ម៉ូលេគុលរំលាយជ្រាបចូលតាមរយៈភ្នាសពាក់កណ្តាលដែលអាចជ្រាបចូលទៅក្នុងកំហាប់ខ្ពស់នៃសូលុយ…ក្នុងករណីរបស់យើងតួនាទីរបស់សារធាតុរំលាយត្រូវបានលេងដោយទឹកហើយទោះបីកំហាប់អំបិលក្នុងប្រូលែនខ្ពស់ជាងកោសិកាមាន់តែមួយក៏ដោយក៏កំហាប់នៃសូលុយស្យុងដទៃទៀតនៅក្នុងកោសិកាទាំងនេះជួយដល់ការតិត្ថិភាពបន្ថែមរបស់វាជាមួយ ទឹក៖ ជាមធ្យមសាច់ដែលមានអាយុធុនស្រាលមានទំងន់ ៦-៨ ភាគរយច្រើនជាងមុនពេលចូលទៅក្នុងទឹក brine ។ ម៉ូលេគុលសូលុយស្យុងជ្រាបចូលតាមរយៈភ្នាសពាក់កណ្តាលដែលអាចជ្រាបចូលទៅក្នុងកំហាប់ខ្ពស់នៃសូលុយ
ទីបំផុតត្រីបាឡែនទីបីគឺ denaturation នៃប្រូតេអ៊ីនៈស្ថិតក្រោមឥទ្ធិពលនៃសូលុយស្យុងអំបិលប្រូតេអ៊ីនដែលដំបូងស្ថិតក្នុងសភាពរួញអង្កាញ់និងបង្កើតជាម៉ាទ្រីសដែលផ្ទុកម៉ូលេគុលទឹកនៅខាងក្នុងកោសិកាការពារសំណើមមិន ឲ្យ ហូរចេញពីដុំសាច់មាន់រក្សាទុកក្នុងដំណោះស្រាយកំឡុងពេលព្យាបាលកំដៅ។ ពិតប្រសិនបើអ្នកយកកូនមាន់ទៅរដ្ឋតែមួយគត់នោះគ្មានការបន្ទាបបន្ថោកណាមួយនឹងជួយសង្គ្រោះវាទេ: ប្រូតេអ៊ីនដែលជាប់ទាក់ទងគ្នានឹងរួញហើយទឹកភាគច្រើនដែលពួកគេកាន់នឹងលេចចេញជារូបរាង។
ដំណើរការ denaturation កើតឡើងផងដែរនៅពេលដែលកំដៅ - នេះជាមូលហេតុដែលអាហារប្រៃត្រូវបានចម្អិនលឿនជាងមុនពីព្រោះអំបិលបានធ្វើផ្នែកមួយនៃការងារដែលមានកំដៅរួចទៅហើយ។ ប្រែទៅជាមានជាតិជូរនិងទន់ភ្លន់ហើយមិនមានជាតិខ្លាញ់ច្រើនពេកនិងហៀរសំបោរទេ? តាមពិតទឹកអំបិលសាមញ្ញបំផុតត្រូវបានផលិតចេញពីទឹកនិងអំបិលតុទោះបីជាស្ករអាចត្រូវបានបន្ថែមទៅពួកគេប្រសិនបើចង់បាន (វាក៏ជួយលើកកម្ពស់ការសាយភាយទោះបីជាមានកំរិតតិចជាងអំបិល) និងគ្រឿងទេស (ទោះយ៉ាងណាប្រសិទ្ធភាពនៃការប្រើប្រាស់របស់វានឹងមិនមានទេ) គួរឱ្យកត់សំគាល់ដូចជាការជ្រើសរើសបែបបុរាណ) ។
អំបិលត្រូវបានបន្ថែមទៅក្នុងទឹកត្រជាក់កូររហូតដល់រំលាយបន្ទាប់ពីផលិតផលត្រូវបានជ្រមុជចូលទៅក្នុងវាហើយដាក់ក្នុងទូទឹកកក។ រូបមន្ត brine ជាសកលមានដូចខាងក្រោម៖
ទឹក 1 លីត្រ + 1/4 tbsp ។ អំបិលតុ + ១/២ tbsp ។ ស្ករ (ស្រេចចិត្ត)
ប្រសិនបើអ្នកកំពុងរើសមាន់ទាំងមូលវាល្អប្រសើរជាងក្នុងការដាក់វានៅក្នុងថង់ប្លាស្ទិកតឹងហើយបំពេញវាជាមួយទឹកអំបិលដែលនឹងកាត់បន្ថយបរិមាណរបស់វាយ៉ាងច្រើន។ ហើយកុំភ្លេចលាងអំបិលដែលបានតាំងនៅលើផ្ទៃអាហារ - ក្នុងករណីនេះសាច់នឹងមានជាតិជូរប៉ុន្តែមិនហួសកំរិតទេ។ ឥឡូវនេះអំពីអាហារណាដែលអាចនិងគួរត្រូវបានសាកល្បងជាមួយអំបិលមុនពេលចម្អិន។ ទាំងនេះរួមបញ្ចូលទាំង:
- សាច់ពណ៌ស - សាច់មាន់ទួរគីសាច់ជ្រូកគ្មានខ្លាញ់កាត់ជាពាក្យអ្វីគ្រប់យ៉ាងដែលត្រូវការចម្អិនយូរហើយងាយស្ងួត។
- ត្រីមួយក្បាល - ជាដាច់ខាតជាពិសេសអ្នកដែលអ្នកនឹងចំអិននៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ (ឧទាហរណ៍នៅលើដុត) ឬផ្សែង។
- អាហារសមុទ្រ - ជាពិសេសបង្គាហើយជាទូទៅអ្វីគ្រប់យ៉ាងដែលតែងតែដុត។
ម៉្យាងទៀតអាហារដូចជាសាច់គោសាច់ចៀមទាល្បែងជាដើមមិនទទួលបានអត្ថប្រយោជន៍ពីភាពចាស់នៃជាតិប្រៃឡើយ។ មានការពន្យល់ជាច្រើនសម្រាប់រឿងនេះ។
ដំបូងគេច្រើនតែមិនចំអិនសាច់អាំងខ្ពស់ជាងមធ្យមដូច្នេះសីតុណ្ហាភាពផ្ទៃក្នុងនៃសាច់គោដែលបានចប់នឹងទាបជាងសាច់មាន់ឆ្អិនដែលមានន័យថាវានឹងមានការបាត់បង់ជាតិសំណើមតិចជាងក្នុងពេលចំអិន។
ទីពីរសាច់ខ្លួនវាគឺមានជាតិខ្លាញ់ច្រើនហើយវានឹងប្រែទៅជាមានជាតិខ្លាញ់តាមរបៀបធម្មជាតិទាំងស្រុង។ បើមិនដូច្នោះទេដំណើរការនៃការចម្អិនសាច់ឬត្រីដែលមានអាយុនៅក្នុងខ្ទះមិនខុសពីធម្មតាទេលើកលែងតែដំបូងវាល្អប្រសើរជាងមុនក្នុងការប្រុងប្រយ័ត្ននៅពេលអ្នកធ្វើរដូវកាលពួកគេក្នុងកំឡុងពេលរៀបចំដូច្នេះមិនឱ្យខកខានអំបិល។
ដូច្នេះ - ទៅរកវាហើយកុំភ្លេចចែករំលែកចំណាប់អារម្មណ៍របស់អ្នកផង។