នៅដើមសតវត្សទី 20 Kikunae Ikeda បានគិតច្រើនអំពីស៊ុប។ អ្នកគីមីវិទ្យាជនជាតិជប៉ុនម្នាក់បានសិក្សាពីសារ៉ាយសមុទ្រ និងទំពាំងបាយជូរត្រីស្ងួតហៅថា ដាស៊ី។ Dashi មានរសជាតិជាក់លាក់ណាស់។ Ikeda ព្យាយាមបំបែកម៉ូលេគុលនៅពីក្រោយរសជាតិប្លែករបស់គាត់។ គាត់ប្រាកដថាមានទំនាក់ទំនងខ្លះរវាងរូបរាងរបស់ម៉ូលេគុល និងការយល់ឃើញនៃរសជាតិដែលវាបង្កើតនៅក្នុងមនុស្ស។ នៅទីបំផុត Ikeda អាចញែកម៉ូលេគុលរសជាតិដ៏សំខាន់មួយចេញពីសារ៉ាយនៅក្នុង dashi អាស៊ីត glutamic ។ នៅឆ្នាំ 1909 Ikeda បានផ្តល់យោបល់ថា អារម្មណ៍រសជាតិដែលបង្កឡើងដោយ glutamate ត្រូវតែជារសជាតិចម្បងមួយ។ គាត់បានហៅវាថា "umami" ដែលមានន័យថា "ឆ្ងាញ់" ជាភាសាជប៉ុន។
ប៉ុន្តែអស់រយៈពេលជាយូរមកហើយការរកឃើញរបស់គាត់មិនត្រូវបានទទួលស្គាល់ទេ។ ទីមួយ ការងាររបស់ Ikeda នៅតែជាភាសាជប៉ុនរហូតទាល់តែវាត្រូវបានបកប្រែជាភាសាអង់គ្លេសក្នុងឆ្នាំ 2002។ ទីពីរ រសជាតិរបស់ umami គឺពិបាកបំបែកចេញពីអ្នកដទៃ។ វាមិនមានភាពសម្បូរបែប និងច្បាស់ជាងនេះទេ ដោយគ្រាន់តែបន្ថែមជាតិ glutamate បន្ថែមទៀត ដូចទៅនឹងរសជាតិផ្អែម ដែលអ្នកអាចបន្ថែមជាតិស្ករ ហើយប្រាកដជាបានរសជាតិផ្អែម។ "ទាំងនេះគឺជារសជាតិខុសគ្នាទាំងស្រុង។ ប្រសិនបើរសជាតិទាំងនេះអាចត្រូវបានប្រៀបធៀបទៅនឹងពណ៌ នោះ umami នឹងមានពណ៌លឿង ហើយផ្អែមនឹងមានពណ៌ក្រហម” Ikeda កត់សម្គាល់នៅក្នុងអត្ថបទរបស់គាត់។ Umami មានរសជាតិស្រាលៗ ប៉ុន្តែជាប់ពាក់ព័ន្ធនឹងការហៀរទឹកមាត់។ Umami ខ្លួនវាមិនមានរសជាតិឆ្ងាញ់ទេ ប៉ុន្តែវាធ្វើឱ្យមានមុខម្ហូបជាច្រើនមុខយ៉ាងរីករាយ។
ជាងមួយរយឆ្នាំបានកន្លងផុតទៅ។ អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រនៅជុំវិញពិភពលោកឥឡូវនេះទទួលស្គាល់ថា umami គឺជារសជាតិពិត និងគ្រាន់តែជារសជាតិមូលដ្ឋានដូចអាហារដទៃទៀត។ មនុស្សមួយចំនួនបានណែនាំថា ប្រហែលជា umami គ្រាន់តែជាជាតិប្រៃមួយប្រភេទប៉ុណ្ណោះ។ ប៉ុន្តែប្រសិនបើអ្នកក្រឡេកមើលឱ្យដិតដល់នូវសរសៃប្រសាទដែលបញ្ជូនសារពីមាត់របស់អ្នកទៅកាន់ខួរក្បាលរបស់អ្នក អ្នកអាចមើលឃើញថា umami និងរសជាតិប្រៃដំណើរការតាមរយៈបណ្តាញផ្សេងៗគ្នា។
ភាគច្រើននៃការទទួលយកគំនិតរបស់ Ikeda បានកើតឡើងប្រហែល 20 ឆ្នាំមុន។ បន្ទាប់ពីការទទួលជាក់លាក់ត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុង buds រសជាតិដែលស្រូបយកអាស៊ីតអាមីណូ។ ក្រុមស្រាវជ្រាវជាច្រើនបានរាយការណ៍ថាអ្នកទទួលដែលត្រូវបានសម្រួលជាពិសេសទៅនឹង glutamate និងម៉ូលេគុល umami ផ្សេងទៀតដែលបង្កើតឥទ្ធិពលរួមមួយ។
តាមរបៀបមួយ វាមិនគួរឱ្យភ្ញាក់ផ្អើលទេដែលរាងកាយរបស់យើងបានវិវឌ្ឍវិធីមួយដើម្បីដឹងពីវត្តមានរបស់អាស៊ីតអាមីណូព្រោះវាមានសារៈសំខាន់ចំពោះការរស់រានមានជីវិតរបស់យើង។ ទឹកដោះគោរបស់មនុស្សមានកម្រិតនៃ glutamate ដែលប្រហាក់ប្រហែលនឹងទំពាំងបាយជូរ dashi ដែល Ikeda បានសិក្សា ដូច្នេះយើងប្រហែលជាស្គាល់រសជាតិហើយ។
សម្រាប់ផ្នែករបស់គាត់ Ikeda បានរកឃើញក្រុមហ៊ុនផលិតគ្រឿងទេសមួយ ហើយបានចាប់ផ្តើមផលិតគ្រឿងទេស umami ផ្ទាល់ខ្លួនរបស់គាត់។ វាគឺជា monosodium glutamate ដែលនៅតែត្រូវបានផលិតរហូតមកដល់សព្វថ្ងៃនេះ។
តើមានរសជាតិផ្សេងទៀតទេ?
រឿងដែលមានក្នុងចិត្តអាចនឹងធ្វើឱ្យអ្នកឆ្ងល់ថាតើមានរសជាតិសំខាន់ផ្សេងទៀតដែលយើងគ្រាន់តែមិនដឹងអំពី? អ្នកស្រាវជ្រាវខ្លះជឿថាយើងអាចមានរសជាតិមូលដ្ឋានទីប្រាំមួយដែលត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងជាតិខ្លាញ់។ មានបេក្ខជនល្អមួយចំនួនសម្រាប់អ្នកទទួលជាតិខ្លាញ់នៅលើអណ្តាត ហើយវាច្បាស់ណាស់ថារាងកាយមានប្រតិកម្មយ៉ាងខ្លាំងចំពោះវត្តមានខ្លាញ់នៅក្នុងអាហារ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ នៅពេលដែលកម្រិតជាតិខ្លាញ់មានកម្រិតខ្ពស់គ្រប់គ្រាន់ដែលយើងអាចភ្លក់រសជាតិនោះ យើងពិតជាមិនចូលចិត្តរសជាតិនោះទេ។
ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយមានគូប្រជែងមួយទៀតសម្រាប់ចំណងជើងនៃរសជាតិថ្មី។ អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រជប៉ុនណែនាំគំនិត "កូគូមី" ដល់ពិភពលោក។ គេហទំព័រមជ្ឈមណ្ឌលព័ត៌មាន Umami បាននិយាយថា "Kokumi មានន័យថារសជាតិដែលមិនអាចបញ្ជាក់បានដោយរសជាតិជាមូលដ្ឋានទាំងប្រាំ ហើយក៏រួមបញ្ចូលនូវរសជាតិឆ្ងាយនៃរសជាតិសំខាន់ៗដូចជា ភាពក្រាស់ ភាពពេញលេញ ការបន្ត និងភាពសុខដុម"។ បង្កឡើងដោយអាស៊ីតអាមីណូចំនួនបីដែលភ្ជាប់គ្នា អារម្មណ៍ kokumi បន្ថែមភាពរីករាយនៃប្រភេទអាហារមួយចំនួន ដែលភាគច្រើនមិនមានជាតិផ្អែម។
Harold McGee ដែលជាអ្នកនិពន្ធអាហារ មានឱកាសដើម្បីយកគំរូទឹកជ្រលក់ប៉េងប៉ោះដែលជំរុញដោយ kokumi និងដំឡូងបំពងរសជាតិឈីសនៅឯកិច្ចប្រជុំកំពូល Umami ឆ្នាំ 2008 នៅសាន់ហ្វ្រាន់ស៊ីស្កូ។ លោកបានពិពណ៌នាអំពីបទពិសោធន៍ថា៖ «រសជាតិហាក់បីដូចជាមានកម្រិតខ្ពស់ និងមានតុល្យភាព ដូចជាការគ្រប់គ្រងកម្រិតសំឡេង និង EQ ។ ពួកគេក៏ហាក់ដូចជាតោងជាប់មាត់ខ្ញុំដែរ - ខ្ញុំមានអារម្មណ៍ថាវា - ហើយមានរយៈពេលយូរជាងមុននឹងបាត់។