មាតិកា
ចង្ក្រានទំនើបបានធ្វើឱ្យការដុតនំក្លាយជាវិធីដែលគួរឱ្យទុកចិត្តបំផុតដើម្បីរៀបចំអាហារឆ្ងាញ់ធានាជាមួយនឹងការរំខានតិចបំផុត។ ខ្ញុំគ្រាន់តែដាក់ត្រីបន្លែឬសាច់នៅក្នុងឡដែលបានកំដៅមុន“ ភ្លេច” ក្នុងរយៈពេល ១០ នាទីទៅច្រើនម៉ោង - ហើយអូវីឡាអ្នកមានអាហារពេលល្ងាចពេញលេញរួចរាល់ដោយគ្មានចលនារាងកាយបន្ថែម។ ប្រសិនបើអ្នកបើករូបមន្តណាមួយដោយចៃដន្យដែលពាក់ព័ន្ធនឹងការដុតនំនៅក្នុងឡវាទំនងជាបង្ហាញពីសីតុណ្ហភាពចន្លោះពី ១៨០ ទៅ ២២០ ដឺក្រេឬខ្ពស់ជាងនេះ។ វិធីសាស្រ្តនេះមានគុណសម្បត្តិនិងគុណវិបត្តិមួយចំនួន។
គុណសម្បត្តិនិងគុណវិបត្តិនៃការដុតនំនៅក្នុងឡ
លក្ខណៈពិសេសចម្បងនៃការដុតនំនៅក្នុងឡ (សូមហៅវាតាមបែបប្រពៃណី) គឺសីតុណ្ហភាពដែលបានប្រើដែលខ្ពស់ជាងសីតុណ្ហភាពចម្អិនអាហាររបស់ផលិតផលដែលយើងខិតខំ។ វាមិនមានបញ្ហាទេប្រសិនបើអ្នកចង់ទទួលបានសាច់គោអាំងដ៏កម្រល្មមដែលមានជាតិជូរ (សីតុណ្ហភាពឆ្អិន ៥៥ អង្សា) ឬបន្ថែមពីអំពើបាបអ្នកចូលចិត្តចៀនសាច់ទាំងស្រុង (សីតុណ្ហាភាពត្រៀមខ្លួន ៧០ ដឺក្រេ)៖ ទាំងមួយនិងមួយទៀត លទ្ធផលគឺខុសគ្នាឆ្ងាយពីជួរ ១៨០-២២០ ដឺក្រេ។ ដើម្បីដាក់វាជាន័យធៀបយើងប្រើម៉ាស៊ីនចុចធារាសាស្ត្រដើម្បីញញួរក្នុងស្នូកតូចមួយ។ ហេតុអ្វីបានជារឿងនេះកើតឡើង? ការដុតនំនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់មានគុណសម្បត្តិជាច្រើនដែលគុណសម្បត្តិចម្បងគឺ៖
- ពេលវេលា… តំណភ្ជាប់រវាងប្រភពកំដៅ និងផលិតផលដែលដាក់ក្នុងឡ គឺខ្យល់ ហើយដូចដែលអ្នកដឹង (ឬមិនដឹង) ពីវគ្គសិក្សារូបវិទ្យារបស់សាលា ខ្យល់មានចរន្តកំដៅទាបខ្លាំង និងសមត្ថភាពកំដៅទាប។ នេះមានន័យថាវាឡើងកំដៅបន្តិចម្តងៗដោយខ្លួនវា ហើយកំដៅបន្តិចម្តងៗនូវអ្វីដែលវាទាក់ទងជាមួយ។ នោះហើយជាមូលហេតុដែលយើងអាចចំហុយក្នុងអាងងូតទឹកនៅសីតុណ្ហភាពប្រហែល 100 ដឺក្រេ ហើយសាច់គោអាំងដែលយកចេញពីឡ នៅតែមានជាតិទឹក និងមានពណ៌ផ្កាឈូកនៅលើការកាត់។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយតាមរបៀបដូចគ្នានេះមានន័យថាយើងត្រូវកំណត់សីតុណ្ហភាពឱ្យបានល្អលើសពីសីតុណ្ហភាពចម្អិនអាហារដែលចង់បានបើមិនដូច្នេះទេយើងនឹងត្រូវរង់ចាំអាយុ។
- ភាពងាយស្រួល…តើសាច់គោអាំងដែលមានរសជាតិឆ្ងាញ់ជាប់មាត់មើលទៅដូចអ្វីព្រោះខ្ញុំបានយកវាជាឧទាហរណ៍? បាទនៅខាងក្នុងវាមានជាតិជូរនិងពណ៌ផ្កាឈូកប៉ុន្តែផ្ទៃរបស់វាគួរមានពណ៌ផ្កាឈូកចៀនគួរឱ្យចង់ញ៉ាំ ការចៀននេះគឺជាផលវិបាកផ្ទាល់នៃប្រតិកម្មម៉ាលឡាដកំឡុងពេលដែលសីតុណ្ហភាពឡើងដល់ ១២០ ដឺក្រេនិងខ្ពស់ជាងនេះការធ្វើឱ្យជាតិស្កររលាយ។ ដោយការដុតសាច់នៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់យើងបង្កើតលក្ខខណ្ឌសមស្របសម្រាប់ប្រតិកម្មនេះដែលអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកធ្វើដោយគ្មានការចៀនបន្ថែម៖ អ្វីគ្រប់យ៉ាងកើតឡើងភ្លាមៗនៅក្នុងឡដោយគ្មានការប្រឹងប្រែងបន្ថែមពីអ្នក។
- ការត្រួតពិនិត្យ…ពាក្យថា“ ភ្លេច” នៅក្នុងកថាខណ្ឌទី ១ នៃអត្ថបទនេះខ្ញុំបានដាក់វានៅក្នុងសញ្ញាសម្រង់ដោយហេតុផល៖ អ្នកនឹងមិនអាចភ្លេចអំពីសាច់មាន់ឬត្រីដែលកំពុងដុតនំនៅក្នុងឡ។ បើមិនដូច្នោះទេដោយខកខានប្រហែលកន្លះម៉ោងអ្នកប្រថុយនឹងទទួលបានម្ហូបដែលមិនអាចបរិភោគបានឬសូម្បីតែសន្លឹកដុតនំធ្យូងថ្ម។ អ្វីដែលគួរឱ្យស្អប់ខ្ពើមបំផុតដំណើរការនេះគឺមិនអាចបញ្ច្រាស់បានទេការដាក់បញ្ចូលដូចដែលបានច្រៀងនៅក្នុងចម្រៀងចាស់មិនអាចត្រលប់មកវិញបានទេ។
- ការហួតការចំអិនលើសពី ១០០ ដឺក្រេមានផលវិបាកមួយទៀតហើយអ្នកដឹងច្បាស់ពីអ្វីដែលខ្ញុំកំពុងនិយាយទោះបីជាអ្នកមិនមានរូបវិទ្យា A ក៏ដោយ។ នៅសីតុណ្ហាភាពនេះទឹកហួតហើយប្រសិនបើយើងកំពុងនិយាយអំពីទឹកដែលមាននៅក្នុងផលិតផលខ្លួនវានឹងកាន់តែស្ងួតទៅ ៗ ។ វាងាយស្រួលណាស់ក្នុងការជ្រលក់សាច់ឬត្រីសាច់ទានិងផ្សិតដោយមានគំរបជំនួយ - ប៉ុន្តែអ្វីដែលពួកគេជួយហើយកុំដកបញ្ហាចេញទាំងស្រុង។
- ភាពខុសគ្នានៃសីតុណ្ហភាព…វានៅតែមានហើយសមត្ថភាពកំដៅជាមួយនឹងអង្គធាតុកំដៅមិនលុបចោលការពិតនេះទេ។ ខណៈពេលដែលយើងប្រើទែម៉ូម៉ែត្រសាច់ដើម្បីវាស់សីតុណ្ហភាពនៅចំកណ្តាលសាច់គោអាំងរបស់យើងស្រទាប់ខាងក្រៅរបស់វាត្រូវបានប៉ះពាល់ទៅនឹងកម្តៅខ្លាំងនិងស្ងួតយ៉ាងឆាប់រហ័ស។ នៅក្នុងសាច់គោអាំងឆ្អិនល្អស្រទាប់សាច់ជ្រលក់នឹងស្តើងហើយមិនរារាំងយើងមិនឱ្យបរិភោគដុំរបស់យើងដោយភាពរីករាយនោះទេប៉ុន្តែប្រសិនបើអ្នកខកខានបន្តិច - ហើយនោះជាវាសូមដាក់ពន្លឺ។
គុណវិបត្តិទាំងអស់នេះអាចត្រូវបានបញ្ចូលទៅក្នុងមួយ - "ប្រសិនបើអ្នកមិនថែរក្សាអ្វីដែលចម្អិននៅក្នុងឡអ្នកអាចបំផ្លាញម្ហូប" ហើយជាការពិតគុណសម្បត្តិនៃការដុតនំប៉័ងតាមប្រពៃណីភាគច្រើនលើសពីនេះទៅទៀត។ ប៉ុន្តែក៏មានឱកាសផងដែរដើម្បីទៅវិធីផ្សេងទៀត - ដើម្បីកាត់បន្ថយសីតុណ្ហភាពនិងបង្កើនពេលវេលាចម្អិនអាហារ។ វិធីសាស្រ្តធ្វើម្ហូបមួយចំនួនអនុវត្តតាមគោលការណ៍នេះ។
ការចំអិនសីតុណ្ហភាពទាប
ការចំអិនសីតុណ្ហភាពទាបក្នុងគ្រប់ប្រភេទរបស់វាច្រើនតែដំណើរការជាមួយសីតុណ្ហភាពចាប់ពី ៥០ (ទាបជាងលែងដុតនំប៉ុន្តែកំដៅស្រាល) ដល់ ១០០ អង្សានោះគឺមិនលើសពីចំណុចក្តៅ (ហើយសំខាន់ជាងនេះទៅទៀតសម្រាប់យើងគឺសកម្ម) ហួត) ទឹក។ អ្នកប្រហែលជាស្គាល់ប្រភេទចម្បងនៃការដុតនំសីតុណ្ហភាពទាប៖
រំពុះនិងចំហុយ
ចម្អិនអាហារដោយរាវអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកកុំបារម្ភច្រើនពេកអំពីការស្ងួតវា៖ ចំពោះបញ្ហានេះវត្ថុរាវដែលអ្នកកំពុងដាំឱ្យពុះឬចំហុយត្រូវស្ងួតជាមុនសិនឬជាក់លាក់ជាងនេះហួតហើយនេះងាយស្រួលតាមដានជាងវាស់ សំណើមនៅក្នុងសាច់មួយដុំ។
ចម្អិនអាហារងូតទឹកទឹក
ផលិតផល (ជាធម្មតារាវឬយ៉ាងហោចណាស់មាន viscous) ត្រូវបានផ្ទេរទៅធុងមួយដែលត្រូវបានដាក់ក្នុងធុងមួយផ្សេងទៀតដែលពោរពេញទៅដោយទឹក។ អ្នកមិនចាំបាច់បារម្ភអំពីការឡើងកំដៅខ្លាំងនោះទេ - ទឹកដែលព័ទ្ធជុំវិញធុងជាមួយអាហារគ្រប់ជ្រុងទាំងអស់នឹងមិនអនុញ្ញាតឱ្យពួកគេឡើងកំដៅលើសពី 100 ដឺក្រេទេ រហូតដល់វាហួតទាំងស្រុង។ នេះជារបៀបដែលបង្អែម និងនំប៉ាវត្រូវបានរៀបចំ ហើយអ្នកអាចអានអំពីការងូតទឹកក្នុងព័ត៌មានលម្អិតនៅទីនេះ។
ចម្អិនអាហារចំហុយ
ផលិតផលត្រូវបានដាក់ពីលើទឹករំពុះហើយគ្របដោយគំរបមួយដែលមិនបញ្ចេញចំហាយទឹកបង្ខំឱ្យវាចរាចរនៅខាងក្នុង។ ជាលទ្ធផលផលិតផលត្រូវបានចម្អិននៅសីតុណ្ហភាពប្រហែល 100 ដឺក្រេមិនស្ងួតនិងមិនបាត់បង់សមាសធាតុរសជាតិដែលមាននៅក្នុងពួកវាដែលក្នុងអំឡុងពេលចម្អិនអាហារធម្មតាចូលទៅក្នុងទឹក។ ខ្ញុំបានសរសេរបន្ថែមអំពីការចំហុយនៅទីនេះ។
ស៊ូ-វីដ
ផលិតផលត្រូវបានខ្ចប់ក្នុងថង់ផ្លាស្ទិច ជ្រមុជក្នុងទឹក សីតុណ្ហភាព ដែលត្រូវបានគ្រប់គ្រងដោយភាពត្រឹមត្រូវនៃប្រភាគនៃដឺក្រេ ហើយចម្អិនតាមរបៀបនេះរយៈពេលជាច្រើនម៉ោង ឬសូម្បីតែថ្ងៃ។ ជាលទ្ធផល ម្ហូបទទួលបានអាំងឯកសណ្ឋានពេញមួយកំរាស់របស់វា រក្សាបាននូវរសជាតិរបស់វា និងនៅតែមានជាតិទឹកមិនគួរឱ្យជឿ។ ជាការពិតណាស់ វិធីសាស្រ្ត sous-vide មិនអាចពិពណ៌នាសង្ខេបបានទេ ដូច្នេះសម្រាប់ព័ត៌មានលម្អិត ខ្ញុំសូមណែនាំឱ្យយោងទៅលើអត្ថបទរបស់ខ្ញុំ Sous-vide Technology: ការណែនាំពេញលេញ។
ការដុតនំសីតុណ្ហភាពទាប
ដោយសារខ្ញុំមិនបានសរសេរអត្ថបទដាច់ដោយឡែកអំពីការដុតនំសីតុណ្ហភាពទាបមិនដូចវិធីផ្សេងទៀតនៃការព្យាបាលកំដៅសីតុណ្ហភាពទាបទេយើងនឹងរស់នៅលើវាដោយលំអិតបន្ថែមទៀត។ ការដុតនំដែលមានសីតុណ្ហភាពទាបគឺជាការដុតនំដូចគ្នានៅក្នុងឡដូចដែលយើងស្គាល់វាប៉ុន្តែនៅសីតុណ្ហភាពទាបគួរឱ្យកត់សម្គាល់គឺមានកម្រិតដូចគ្នាពី ៥០-១០០ អង្សារ។
វាហាក់ដូចជាវិធីសាស្រ្តនេះត្រូវបានបង្កើតថ្មីនៅពេលដែលចុងភៅចាប់ផ្តើមងាកចេញពីរូបមន្តដែលមានអាយុកាលរាប់ទសវត្សរ៍ហើយកុំខ្លាចក្នុងការពិសោធន៍ប៉ុន្តែតាមពិតការដុតនំដែលមានសីតុណ្ហភាពទាបមានប្រពៃណីយូរអង្វែង។ នៅសម័យចាស់នៅពេលដែលម្ហូបទាំងអស់ត្រូវបានចម្អិននៅក្នុងឡតែមួយវាត្រូវបានរលាយល្អ។ ហើយនៅពេលដែលពួកគេត្រជាក់ចុះពួកគេត្រូវបានគេប្រើដើម្បីរៀបចំចានផ្សេងៗ។
ដំបូងនៅក្រោមធ្នូក្តៅពួកគេបានដុតនំអ្វីមួយដែលតម្រូវឱ្យមានសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ប៉ុន្តែចម្អិនឱ្យបានលឿនល្មម - នំប៉័ងនំរាបស្មើជាដើម។ បន្ទាប់មកវេនស៊ុបនិងចានដែលត្រូវបានចម្អិននៅសីតុណ្ហភាពទាបជាងបន្តិចប៉ុន្តែនៅតែខ្ពស់។
ហើយនៅចុងបញ្ចប់នៅពេលដែលឡលែងក្តៅដូច្នេះបំណែកដ៏តឹងរឹងនៃសាច់ត្រូវបានបញ្ជូនទៅក្នុងវាដែលបានបាត់អស់រយៈពេលជាច្រើនម៉ោងនៅសីតុណ្ហភាពទាបធ្វើឱ្យព្រិលនិងទទួលបានរសជាតិ។ សព្វថ្ងៃនេះការដុតនំសីតុណ្ហភាពទាបត្រូវបានប្រើសម្រាប់ប្រមាណ គោលបំណងដូចគ្នា៖ ការដុតនំយឺតនៅសីតុណ្ហាភាពទាបជួយបន្ទន់ដល់ការរឹងការផ្លាស់ប្តូរជាលិកាភ្ជាប់ទៅជាជែលលីនហើយសីតុណ្ហភាពទាបជួយឱ្យសាច់បែបនេះរក្សាបានជាតិទឹកបន្ថែមទៀតព្រោះវាមិនសំបូរទៅនឹងពួកវាឡើយ។ ទោះយ៉ាងណាការដុតនំសីតុណ្ហភាពទាបមានគុណវិបត្តិរបស់វា - ដូច្នេះសាច់នៅតែស្ងួតចេញពីព្រោះការហួតសំណើមមានដូច្នេះបើមិនដូច្នេះទេវាកើតឡើងដោយធម្មជាតិ។
ដើម្បីបន្ថយដំណើរការនេះសាច់អាចត្រូវបានដាក់ក្នុងផ្សិតដោយបន្ថែមទឹកបន្តិចបន្តួច (ឬមិនបន្ថែមអាស្រ័យលើថាតើសាច់ដែលយើងកំពុងចំអិនមានរសជាតិឆ្ងាញ់) ហើយគ្របដោយស្នោ។ គុណវិបត្តិមួយទៀតគឺថាសាច់ដែលចម្អិនតាមរបៀបនេះគឺមិនមានសំបកទាល់តែសោះ។ ចំពោះហេតុផលនេះជាធម្មតាវាត្រូវបានគេយកនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ឬចៀន - ទាំងនៅដើមឬនៅចុងបញ្ចប់មុនពេលបម្រើ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយសម្រាប់អ្នកដែលចៀនត្រូវបានគេធ្វើឱ្យខូចគុណវិបត្តិនេះអាចក្លាយជាគុណសម្បត្តិមួយដែលផ្តល់ឱកាសឱ្យភ្លក្សរសជាតិសាច់ឆ្ងាញ់ដែលដុតនំនៅក្នុងឡ។
រូបមន្តដុតនំសីតុណ្ហភាពទាប
ជាទូទៅអ្នកអាចដុតនំសាច់ណាមួយតាមរបៀបនេះ - គ្រាន់តែបន្ថយសីតុណ្ហភាពនិងបង្កើនពេលវេលាចម្អិនអាហារ។ បន្លែនិងត្រីក៏អាចត្រូវបានដុតនំនៅសីតុណ្ហភាពទាបដែរប៉ុន្តែនេះមិនសមហេតុផលទេពួកគេនឹងមិនទទួលបានអត្ថប្រយោជន៍ពីវិធីសាស្រ្តនេះទេ។ ដើម្បីផ្តល់ឱ្យអ្នកនូវគំនិតនៃវិធីសាស្ត្រនេះគឺជារូបមន្តដែលត្រៀមរួចជាស្រេច។ ពួកគេខ្លះប្រើសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ជាង ១០០ អង្សារដូច្នេះតាមទស្សនៈជាផ្លូវការនេះមិនមែនជាការដុតនំដែលមានសីតុណ្ហភាពទាបនោះទេប៉ុន្តែមានអ្វីមួយនៅចន្លោះនោះប៉ុន្តែពួកគេក៏អាចត្រូវបានចម្អិនដោយប្រើវិធីសាស្ត្រនេះផងដែរ។
- សាច់ចៀមអាំងយឺត
- សាច់គោចំហុយ
- ជើងទានៅក្នុងឡ
- កូនជ្រូក
- ជើង Goose ដុតនំ