ការព្យាបាលដោយកំដៅធ្វើឱ្យប្រូតេអ៊ីន

បញ្ហាមួយក្នុងចំណោមបញ្ហាជាមួយអាហារឆ្អិនគឺថា សីតុណ្ហភាពខ្ពស់បណ្តាលឱ្យមានជាតិប្រូតេអ៊ីន។ ថាមពល kinetic ដែលបង្កើតឡើងដោយកំដៅបណ្តាលឱ្យរំញ័រយ៉ាងឆាប់រហ័សនៃម៉ូលេគុលប្រូតេអ៊ីននិងការបំផ្លាញចំណងរបស់ពួកគេ។ ជាពិសេស denaturation ត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងការរំលោភលើរចនាសម្ព័ន្ធទីពីរ និងទីបីនៃប្រូតេអ៊ីន។ វាមិនបំបែកចំណង peptide នៃអាស៊ីតអាមីណូនោះទេ ប៉ុន្តែវាកើតឡើងចំពោះ alpha-helices និង beta-sheets នៃប្រូតេអ៊ីនធំៗ ដែលនាំឱ្យមានការរុះរើរចនាសម្ព័ន្ធឡើងវិញ។ ការបង្ហាញអំពីឧទាហរណ៍នៃស៊ុតឆ្អិន - ការ coagulation ប្រូតេអ៊ីន។ ចៃដន្យ គ្រឿងបរិក្ខារពេទ្យ និងឧបករណ៍ត្រូវបានក្រៀវដោយកំដៅ ដើម្បីបន្សាបប្រូតេអ៊ីននៃបាក់តេរីដែលនៅសល់នៅលើពួកវា។ ចម្លើយគឺមិនច្បាស់លាស់។ តាមទស្សនៈមួយ denaturation អនុញ្ញាតឱ្យប្រូតេអ៊ីនស្មុគ្រស្មាញអាចរំលាយបានកាន់តែច្រើន ដោយបំបែកវាទៅជាខ្សែសង្វាក់តូចៗ។ ម្យ៉ាងវិញទៀត ខ្សែសង្វាក់ដែលមានភាពច្របូកច្របល់អាចជាមូលហេតុធ្ងន់ធ្ងរសម្រាប់អាឡែស៊ី។ ឧទាហរណ៍សំខាន់គឺទឹកដោះគោ។ នៅក្នុងទម្រង់ដើម ដែលមិនប៉ះពាល់ដល់បរិស្ថាន រាងកាយរបស់មនុស្សអាចស្រូបយកវាបាន ទោះបីជាមានសមាសធាតុស្មុគស្មាញនៃម៉ូលេគុលក៏ដោយ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយជាលទ្ធផលនៃការ pasteurization និងការព្យាបាលកំដៅខ្ពស់យើងទទួលបានរចនាសម្ព័ន្ធប្រូតេអ៊ីនដែលបណ្តាលឱ្យមានអាឡែស៊ី។ យើងភាគច្រើនដឹងហើយថាការចម្អិនអាហារបំផ្លាញសារធាតុចិញ្ចឹមជាច្រើន។ ជាឧទាហរណ៍ ការចម្អិនអាហារបំផ្លាញវីតាមីន B វីតាមីន C និងអាស៊ីតខ្លាញ់ទាំងអស់ ដោយការធ្វើឱ្យបាត់បង់តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភរបស់ពួកគេ ឬដោយបង្កើតឱ្យមានក្លិនស្អុយមិនល្អ។ គួរឱ្យភ្ញាក់ផ្អើលការចម្អិនអាហារបង្កើនភាពអាចរកបាននៃសារធាតុមួយចំនួន។ ឧទាហរណ៍ lycopene នៅក្នុងប៉េងប៉ោះនៅពេលកំដៅ។ ស្ពៃក្តោបចំហុយមានផ្ទុកជាតិស្ករ glucosinolates បន្ថែមទៀត ដែលជាក្រុមនៃសមាសធាតុរុក្ខជាតិដែលគេស្គាល់ថាមានលក្ខណៈសម្បត្តិប្រឆាំងនឹងជំងឺមហារីក។ ខណៈពេលដែលការព្យាបាលដោយកំដៅជួយបង្កើនសារធាតុចិញ្ចឹមមួយចំនួន វាពិតជាបំផ្លាញអ្នកដទៃ។