មាតិកា
យើងម្នាក់ៗមានរូបភាពផ្ទាល់ខ្លួនរបស់យើងអំពីសាច់ដែលចម្អិនយ៉ាងល្អឥតខ្ចោះ៖ នរណាម្នាក់ចូលចិត្តសាច់មាន់ដុតនំ នរណាម្នាក់ចូលចិត្តសាច់ជ្រូកចៀន និងនរណាម្នាក់ចូលចិត្តសាច់គោ Burgundy ដែលត្រូវបាន stewed រយៈពេលយូរនៅក្នុងទឹកជ្រលក់ក្រអូប។ ប៉ុន្តែមិនថាសាច់ប្រភេទណាដែលអ្នកចូលចិត្តទេ អ្នកប្រហែលជាចង់ឱ្យវាទន់ និងមានជាតិជូរ។ ពិតហើយអ្នកណាដែលចូលចិត្តទំពារស្បែកជើងរឹងស្ងួតយូរ! ប៉ុន្តែតើធ្វើដូចម្តេចទើបធ្វើឱ្យសាច់ទន់ និងមានជាតិទឹក? តើមានអាថ៌កំបាំងនៅទីនេះទេ?
ជ្រើសរើសសាច់ត្រឹមត្រូវ
មធ្យោបាយងាយស្រួលបំផុតដើម្បីធ្វើឱ្យសាច់ទន់ និង juicy គឺត្រូវប្រើកាត់ដែលទន់ល្មមដោយខ្លួនវាផ្ទាល់។ យើងដឹងថាសាច់គឺជាសាច់ដុំ ប៉ុន្តែមិនមែនសាច់ដុំទាំងអស់ដំណើរការដូចគ្នានោះទេ។ ខ្លះមានចលនាមិនឈប់ឈរ ខ្លះទៀតដូចជាសាច់ដុំដែលពិបាកធ្វើការ មានរចនាសម្ព័ន្ធផ្សេងគ្នានៃជាលិកាសាច់ដុំ និងទន់ជាង។
នេះមិនមែនមានន័យថា សាច់ក្រកអាចចម្អិនឱ្យទន់ទេ ហើយសាច់ក្រកមិនអាចទេ៖ គ្រាន់តែសាច់ក្រោយមានបរិមាណប្រូតេអ៊ីនកូឡាជែនច្រើន ដែលត្រូវតែចម្អិនយឺតៗ និងយូរ។ ដូច្នេះអ្វីដែលសំខាន់បំផុតគឺត្រូវស្វែងរកវិធីសាស្រ្តចម្អិនអាហារត្រឹមត្រូវសម្រាប់ការកាត់ដែលអ្នកមាន។ សាច់ដែលសមរម្យសម្រាប់សាច់អាំង ឬសាច់អាំង មិនគួរត្រូវបាន stewed និងផ្ទុយមកវិញ។អានបន្ថែម៖ របៀបជ្រើសរើសសាច់ត្រឹមត្រូវ។
កុំប្រញាប់
ប្រភេទសាច់ដែលមានតម្លៃថ្លៃបំផុតគឺត្រៀមខ្លួនរួចរាល់ហើយ នៅពេលអ្នកសម្រេចចិត្តថាវារួចរាល់៖ ឧទាហរណ៍ សាច់អាំងត្រូវបានចៀនមិនច្រើនដើម្បីធ្វើឱ្យសាច់ទន់នោះទេ ប៉ុន្តែដើម្បីទទួលបានសំបកមាស និងសម្រេចបានសាច់ដែលចៀនក្នុងកម្រិតដែលឆ្ងាញ់បំផុត។ ប៉ុន្តែជាមួយនឹងការកាត់ថ្លៃតិច សម្បូរទៅដោយជាលិកាភ្ជាប់ អ្វីៗគឺខុសគ្នា៖ កូឡាជែនដែលមាននៅក្នុងវាត្រូវការការព្យាបាលកំដៅយូរ ដែលជាលទ្ធផលដែលវាត្រូវបានបំប្លែងទៅជាជែលលីន។
Gelatin ធ្វើឱ្យទឹកផ្លែឈើដែលមាននៅក្នុងសាច់កាន់តែក្រាស់ ពួកវាស្ថិតនៅខាងក្នុងដុំ ទោះបីជារចនាសម្ព័ន្ធប្រូតេអ៊ីនផ្លាស់ប្តូរក៏ដោយ ហើយយើងជំពាក់ឥទ្ធិពលដ៏ល្បីល្បាញនៃការរលាយសាច់នៅក្នុងមាត់ទៅជា gelatin ។ ចម្លើយគឺជាក់ស្តែង - អ្នកគ្រាន់តែមិនបានពន្លត់វាយូរល្មម។ កុំប្រញាប់កុំធុញទ្រាន់នឹងការពិតដែលថាក្នុងអំឡុងពេលចម្អិនអាហារយូរនៃសាច់វីតាមីនទាំងអស់នឹង "បាត់" ពីវាប៉ុន្តែគ្រាន់តែផ្តល់ឱ្យសាច់ពីរបីម៉ោងដែលវាត្រូវការហើយវានឹងអរគុណអ្នកពេញ។
ប្រើអាស៊ីត
ការប៉ះពាល់នឹងបរិយាកាសអាសុីតជួយធ្វើឱ្យសាច់ទន់ដូចដែលវាបំបែកប្រូតេអ៊ីន។ ស្រមៃថាប្រូតេអ៊ីនមួយមាន helices ជាច្រើនដែលភ្ជាប់គ្នាទៅវិញទៅមក។ ក្រោមឥទិ្ធពលនៃអាស៊ីត វង់ទាំងនេះត្រង់ រចនាសម្ព័នរបស់សាច់កាន់តែរឹង - ដំណើរការនេះត្រូវបានគេហៅថា denaturation ។ សម្រាប់ហេតុផលនេះមុនពេលចម្អិនអាហារមួយចំនួនដូចជា kebabs សាច់ត្រូវបាន marinated ជាមួយការបន្ថែមនៃអាហារដែលមានជាតិអាស៊ីត។
ប៉ុន្តែនៅទីនេះ ដូចទៅនឹងអ្វីផ្សេងទៀតដែរ វិធានការគឺសំខាន់៖ ទឹកខ្មេះ ទឹកផ្លែទទឹម ឬផ្លែគីវី ពិតណាស់នឹងធ្វើឱ្យសាច់ទន់ ប៉ុន្តែដកហូតរសជាតិ និងវាយនភាព។ មានអាស៊ីតគ្រប់គ្រាន់ដែលមាននៅក្នុងផលិតផលទឹកដោះគោដែលមានជាតិ fermented ស្រា ខ្ទឹមបារាំង និងអាហារផ្សេងទៀតដែលមិនមានជាតិអាស៊ីតខ្លាំង ហើយប្រសិនបើពួកគេមិនអាចធ្វើឱ្យសាច់របស់អ្នកទន់ទេនោះ អ្នកគ្រាន់តែជ្រើសរើសដុំខុស។
កុំយកឈ្នះ
ប្រសិនបើអ្នកប្រើសាច់កាត់ត្រឹមត្រូវ ហើយនៅតែស្ងួត និងរឹង អ្នកប្រហែលជាចម្អិនវាយូរពេកហើយ។ ដោយមិនគិតពីរបៀបដែលអ្នករៀបចំសាច់ - ឆ្អិន, ចំហុយ, ដុតនំឬចៀន - ដំណើរការដែលកើតឡើងនៅខាងក្នុងគឺស្ទើរតែដូចគ្នា។ នៅក្រោមឥទិ្ធពលនៃសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ប្រូតេអ៊ីនចាប់ផ្តើមរួញដោយច្របាច់ទឹកដែលមាននៅក្នុងសាច់។ វានឹងមិនអាចជៀសវាងការបាត់បង់ទឹកបានទាំងស្រុងនោះទេ ប៉ុន្តែប្រសិនបើអ្នកឈប់ចម្អិនសាច់ទាន់ពេល នោះវានឹងមានគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីរក្សាសាច់ឱ្យមានជាតិទឹក។
ស្ត្រីមេផ្ទះខ្លះចម្អិនសាច់ដោយភាពល្ងង់ខ្លៅ អ្នកខ្លះទៀតខ្លាចថាវានៅតែឆៅ ប៉ុន្តែបញ្ហានេះអាចត្រូវបានដោះស្រាយដោយប្រើឧបករណ៍សាមញ្ញមួយគឺទែម៉ូម៉ែត្រផ្ទះបាយ។ វាស់សីតុណ្ហភាពខាងក្នុងសាច់ ហើយកុំចម្អិនវាយូរជាងការចាំបាច់ ដើម្បីទទួលបានកម្រិតរួចរាល់ដែលសាកសមនឹងបំណែកដែលអ្នកបានជ្រើសរើស។
កុំភ្លេចអំពីអំបិល
នៅក្រោមឥទិ្ធពលនៃអំបិលប្រូតេអ៊ីនត្រូវបាន denatured ក្នុងវិធីដូចគ្នានឹងស្ថិតនៅក្រោមឥទ្ធិពលនៃអាស៊ីត។ សំណួរតែមួយគត់នៅទីនេះគឺពេលវេលា ប៉ុន្តែការរើសក៏មិនមែនជាដំណើរការរហ័សដែរ ហើយជាធម្មតាត្រូវចំណាយពេលយ៉ាងហោចណាស់មួយម៉ោង។ សាច់មុនអំបិលក្នុងទឹកប្រៃ ឬវិធីស្ងួតធ្វើឱ្យវាកាន់តែទន់ ក៏ដូចជាមានរស់ជាតិឆ្ងាញ់ និងមានជាតិទឹកផងដែរ ចាប់តាំងពីប្រូតេអ៊ីនដែលបានឆ្លងកាត់ការប្រែពណ៌ "ទន់" មិនត្រូវបានបង្ហាប់ច្រើនក្នុងអំឡុងពេលព្យាបាលកំដៅ ហើយទឹកជាច្រើនទៀតនឹងត្រូវបានរក្សាទុកនៅខាងក្នុង។ វាអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកអំបិលសាច់ឱ្យស្មើគ្នាពេញមួយបរិមាណ ដើម្បីឱ្យវាយកអំបិលច្រើនតាមតម្រូវការ ។ ប៉ុន្តែប្រសិនបើអ្នកចូលចិត្តអំបិលស្ងួតសូម។ រឿងសំខាន់គឺមិនត្រូវចាប់ផ្តើមចៀនឬដុតនំសាច់ភ្លាមៗបន្ទាប់ពីអ្នកបានជូតវាជាមួយអំបិលទេ ប៉ុន្តែត្រូវទុកវាឱ្យដេកយ៉ាងហោចណាស់សែសិបនាទី។
សាយភាយយឺត ៗ
ជាការពិតណាស់ សាច់ស្រស់គឺចូលចិត្តកក ប៉ុន្តែពេលខ្លះអ្នកត្រូវចំអិនវាផងដែរ។ ប្រសិនបើនេះជាករណីនេះ ចូរទប់ទល់នឹងការល្បួងដើម្បីបង្ខំឱ្យសាច់សាច់ដោយដាក់វានៅក្នុងមីក្រូវ៉េវ ឬដំណើរការទឹកក្តៅ។ កង្វះនៃពិធីនេះគឺជាវិធីប្រាកដក្នុងការបាត់បង់វត្ថុរាវជាច្រើននៅក្នុងសាច់ ចាប់តាំងពីគ្រីស្តាល់ទឹកកកមីក្រូទស្សន៍ដែលបានបង្កើតឡើងនៅក្នុងវានឹងធ្វើឱ្យខូចរចនាសម្ព័ន្ធរបស់វានៅពេលដែល defrosted យ៉ាងឆាប់រហ័ស។ ចង់អោយសាច់ក្រកមានជាតិទឹកមែនទេ? គ្រាន់តែផ្ទេរវាពីទូទឹកកកទៅធ្នើខាងលើនៃទូទឹកកក ហើយទុកវាឱ្យកកក្នុងវិធីយឺត និងទន់ភ្លន់បំផុត។ វាអាចចំណាយពេលមួយថ្ងៃ ប៉ុន្តែលទ្ធផលគឺមានតម្លៃវា - ការបាត់បង់ទឹកផ្លែឈើក្នុងអំឡុងពេល defrosting នឹងមានតិចតួចបំផុត។
ទុកសាច់ឱ្យសម្រាក
តើអ្នកយកសាច់ចេញពីឡ ឬយកសាច់អាំងចេញទេ? ខ្ញុំភ្នាល់ថាអ្វីដែលអ្នកចង់បាននៅពេលនេះ គឺកាត់ចេញមួយដុំឱ្យលឿនសម្រាប់ខ្លួនអ្នក ហើយរីករាយនឹងរសជាតិសាច់ដែលស្រក់ទឹកមាត់ ដែលក្លិនឈ្ងុយឆ្ងាញ់នេះបញ្ចេញ។ ប៉ុន្តែកុំប្រញាប់ប្រញាល់៖ ដោយមិនអនុញ្ញាតឱ្យសាច់ "សម្រាក" អ្នកប្រថុយនឹងការបាត់បង់ទឹកផ្លែឈើភាគច្រើនដែលវាមាន: វាសមនឹងការកាត់ហើយពួកវានឹងហូរចេញមកលើចាន។ ហេតុអ្វីបានជារឿងនេះកើតឡើង? មានទ្រឹស្ដីផ្សេងៗគ្នាជាច្រើន ប៉ុន្តែពួកគេទាំងអស់បានពុះកញ្ជ្រោលឡើងចំពោះការពិតដែលថា ដោយសារតែភាពខុសគ្នានៃសីតុណ្ហភាពខាងក្នុង និងលើផ្ទៃសាច់នោះ អតុល្យភាពមួយត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅក្នុងការចែកចាយទឹកផ្លែឈើនៅខាងក្នុងដុំ។
នៅពេលដែលផ្ទៃត្រជាក់ ហើយផ្ទៃខាងក្នុងឡើងកំដៅនៅក្រោមឥទ្ធិពលនៃកំដៅដែលនៅសល់ ទឹកផ្លែឈើនឹងត្រូវបានចែកចាយស្មើៗគ្នានៅខាងក្នុង។ កម្រិតនៃការអាំងសាច់កាន់តែទាប និងទំហំធំជាងនេះ វានឹងត្រូវការសម្រាកយូរ៖ ប្រសិនបើសាច់អាំងគឺគ្រប់គ្រាន់សម្រាប់រយៈពេលប្រាំនាទីក្នុងកន្លែងក្តៅមួយនៅក្រោមស្រទាប់នៃ foil សាច់គោអាំងដ៏ធំមួយសម្រាប់ជាច្រើនគីឡូក្រាម។ អាចចំណាយពេលកន្លះម៉ោង។
កាត់គ្រាប់ធញ្ញជាតិ
ពេលខ្លះវាក៏កើតឡើងផងដែរ៖ សាច់ហាក់ដូចជារឹងមិនគួរឱ្យជឿ ប៉ុន្តែបញ្ហាមិនមែនថាវារឹងនោះទេ ប៉ុន្តែអ្នកញ៉ាំវាមិនត្រឹមត្រូវ…។ រចនាសម្ព័ននៃសាច់អាចត្រូវបានគិតថាជាបណ្តុំនៃសរសៃក្រាស់ដែលប្រមូលផ្តុំយ៉ាងតឹងរ៉ឹង - សរសៃសាច់ដុំ។ ការបំបែកសរសៃពីគ្នាទៅវិញទៅមកគឺងាយស្រួលជាងការកាត់ឬខាំតាមរយៈមួយក្នុងចំណោមពួកគេ។ សម្រាប់ហេតុផលនេះ សាច់ណាមួយគួរតែត្រូវបានកាត់តាមសរសៃ៖ នេះនឹងធ្វើឱ្យអ្នកងាយស្រួលក្នុងការទំពារវា។
ន
ដូច្នេះកន្លែងដែលអាស៊ីតនិងអំបិលបានបរាជ័យសកម្មភាពមេកានិចនឹងជួយ! ការវាយសាច់ដោយប្រើញញួរពិសេស ឬគ្រាន់តែប្រើកណ្តាប់ដៃ ឬប្រើឧបករណ៍ដេញថ្លៃពិសេស អ្នកបំផ្លាញរចនាសម្ព័ន្ធរបស់វា ដោយធ្វើការងារជាមុនដែលធ្មេញរបស់អ្នកត្រូវធ្វើ។ វិធីសាស្រ្តនេះអាចត្រូវបានប្រើដើម្បីចំអិនគ្រប់ប្រភេទនៃ schnitzels និង chops ឬដើម្បីឱ្យស្រទាប់ធំនៃសាច់មានកម្រាស់ដូចគ្នា - ឧទាហរណ៍បន្ទាប់មករមៀលវាចូលទៅក្នុងរមៀលមួយ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ច្បាប់ទូទៅគឺ៖ ប្រសិនបើអ្នកមិនអាចវាយបានទេ កុំវាយ… ដោយការបំផ្លាញរចនាសម្ព័ន្ធសាច់ អ្នកកំពុងបង្អត់ខ្លួនអ្នកនូវភាពខុសប្លែកគ្នានៃវាយនភាពទាំងនោះ ដែលជាធម្មតាបង្កើតបានជាចំណែកដ៏ច្រើននៃសេចក្តីរីករាយនៃការញ៉ាំចានសាច់ ដូច្នេះអ្នកគួរតែ កុំព្យាយាមធ្វើឱ្យសាច់ទន់ទន់។
ឈ្នះ su-vid
វិធីទំនើបបំផុត និងគ្មានបញ្ហាក្នុងការចម្អិនសាច់ឱ្យទន់ និងជូរ ហើយពីការកាត់ណាមួយគឺបច្ចេកវិទ្យា sous-vide ។ សម្រាប់អ្នកដែលមិនទាន់ដឹងថាវាជាអ្វី ខ្ញុំពន្យល់ថា៖ ផលិតផល (ក្នុងករណីរបស់យើង សាច់) ត្រូវបានខ្ចប់ក្នុងថង់ខ្វះចន្លោះ ហើយចម្អិនក្នុងទឹកដែលកម្តៅដល់សីតុណ្ហភាពជាក់លាក់មួយរយៈពេលយូរ - ឧទាហរណ៍ ថ្ពាល់សាច់គោត្រូវការ ចម្អិន 48 ម៉ោងនៅសីតុណ្ហភាព 65 ដឺក្រេ។ ជាលទ្ធផលសាច់គឺ juicy និងដេញថ្លៃមិនគួរឱ្យជឿ។ ពាក្យថា "មិនគួរឱ្យជឿ" មិនមែនជាការនិយាយនៅទីនេះទេ៖ ប្រសិនបើអ្នកមិនទាន់បានសាកសាច់ដែលចម្អិនជាសាច់ឆៅទេ សូមកុំព្យាយាមស្រមៃរសជាតិ និងវាយនភាពរបស់វា។ ដើម្បីចាប់ផ្តើមពិសោធជាមួយ sous vide អ្នកនឹងត្រូវការម៉ាស៊ីនបូមធូលី និងឧបករណ៍ពិសេស ប៉ុន្តែសម្រាប់ការចាប់ផ្តើម វាពិតជាអាចទៅរួចជាមួយនឹង multicooker និងថង់ប្លាស្ទិកជាមួយ zip-lock ដែលមានលក់នៅគ្រប់ផ្សារទំនើប។
ជាការប្រសើរណាស់, ការណែនាំអំពីរបៀបធ្វើឱ្យសាច់ទន់និង juicy នេះគឺវែងនិងលម្អិត, ប៉ុន្តែខ្ញុំច្បាស់ជាបានខកខានអ្វីមួយ។ សរសេរវិធីដែលអ្នកចូលចិត្ត និងអាថ៌កំបាំងនៃការធ្វើឱ្យសាច់ទន់នៅក្នុងមតិយោបល់!